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Addetto di cucina CFP / Addetta di cucina CFP

Categorie
Settori professionali
Albergheria, ristorazione, turismo
Livelli di formazione
Formazione professionale di base
Swissdoc
0.220.32.0

Aggiornato il 04.10.2023

Pianificazione del menu

Pianificazione del menu

Quali sono le combinazioni di piatti più indicate? Quali ingredienti mi servono e in che quantità? I cuochi devono padroneggiare queste conoscenze.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Pianificazione del menu
Controllo della merce

Controllo della merce

Dopo la consegna occorre verificare qualità dei
prodotti ordinati e assicurarsi che non manchi nulla.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Controllo della merce
Garde-manger

Garde-manger

Pesce, carne, pollame e selvaggina vanno filettati, porzionati e conservati al fresco. Chi svolge questa mansione prepara anche insalate e antipasti.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Garde-manger
Entremétier

Entremétier

Questi professionisti sono addetti alla preparazione di minestre o contorni quali pasta, riso o verdure e delle pietanze a base di uova o formaggio.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Entremétier
Saucier

Saucier

Carne, pesce e le salse da abbinare: alla postazione di addetto alle salse vengono preparate queste componenti, ai fornelli, in forno o sul grill.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Saucier
Presentazione

Presentazione

Infine i piatti vengono confezionati con cura e fantasia perché, come è noto, anche l’occhio vuole la sua parte.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Presentazione
Pâtissier

Pâtissier

In questo reparto si preparano dessert caldi, paste, creme, gelati e altre dolci tentazioni, che sono presentate sul piatto con un tocco artistico.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Pâtissier
Igiene

Igiene

Chi ha a che fare con il cibo deve osservare rigorosamente le regole d’igiene. Gli ispettori delle derrate alimentari eseguono controlli regolari.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Igiene
Addetto/a di cucina CFP

Addetto/a di cucina CFP

Il filmato presenta un concentrato della quotidianità e del lavoro dei professionisti. Sequenze filmate informative e commenti si alternano al racconto di un/a addetto/a di cucina CFP, che fornisce informazioni sulla sua attività quotidiana, sugli aspetti positivi e negativi del lavoro e sui requisiti necessari per svolgerlo.

Questo film della serie "Una panoramica su..." è stato creato in collaborazione con GastroSuisse e hotelleriesuisse.

© 2019 – Echo Film B & W – SDBB | CSFO

Addetto/a di cucina CFP

Descrizione

L'addetto e l'addetta di cucina lavorano nelle cucine di ristoranti, alberghi, mense o istituti sociosanitari, in team con il cuoco o la cuoca. Si occupano di ricevere la merce e i cibi freschi e di collaborare alla preparazione delle pietanze (piatti caldi o freddi, insalate, ecc.). Conoscono la natura e l'origine dei cibi, il loro utilizzo, le modalità di elaborazione in cucina, l'uso dei condimenti e le tecniche di presentazione.

Le loro principali attività possono essere così descritte:

Preparazione degli alimenti

  • preparare la postazione di lavoro, gli utensili e gli attrezzi per cucinare;
  • sbucciare, lavare e tagliare gli alimenti;
  • preparare cibi freddi (affettati misti, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni), dolci freddi o congelati, impasti e salse;
  • collaborare alla preparazione e alla presentazione della cucina calda (minestre, contorni amidacei, verdure, volatili, carni, pesci, ecc.);
  • guarnire e impiattare con cura gli alimenti e passare i piatti al personale di sala;

Organizzazione

  • sviluppare e pianificare una serie di menu in base alla stagione, ai prodotti disponibili, al tipo di clientela, all’evento, ecc.;
  • calcolare i costi e i prezzi di vendita dei menu;
  • stimare le quantità di merce necessaria in base alle prenotazioni e alle previsioni di vendita;
  • effettuare gli ordini tenendo conto dell’offerta stagionale, dei costi e delle scorte;
  • curare il proprio modo di presentarsi e comunicare con i collaboratori, gli ospiti e i fornitori;

Controllo e manutenzione

  • collaborare all’acquisto della merce tenendo conto dei principi dell’alimentazione sana;

  • controllare le consegne (qualità e quantità);
  • immagazzinare o stoccare la merce secondo i metodi di conservazione di ciascun prodotto alimentare e applicare le norme igieniche;
  • pulire, mantenere e riordinare gli utensili da cucina, le macchine e le attrezzature di lavoro;
  • controllare che le materie prime non vengano sprecate;
  • garantire l’igiene, la pulizia e l’ordine in cucina;
  • applicare le misure di prevenzione degli infortuni;
  • rispettare le disposizioni in materia di separazione e smaltimento dei rifiuti.

Formazione

Durata: 2 anni

La formazione professionale di base (tirocinio) biennale porta al conseguimento del certificato federale di formazione pratica (CFP), non all'attestato federale di capacità (AFC). Si tratta di un tirocinio adatto specialmente a persone portate per il lavoro manuale pratico. È strutturato in modo tale che le offerte tengano particolarmente conto delle necessità individuali della persona in formazione.
La formazione professionale pratica si svolge in una struttura di ristorazione con cucina (azienda formatrice). Per la formazione scolastica professionale, che verte sulla cultura generale e le conoscenze professionali, l'apprendista frequenta i corsi presso la Scuola professionale artigianale e industriale (SPAI) al Centro professionale tecnico (CPT) di Lugano-Trevano, 2 giorni ogni due settimane.
Le materie d'insegnamento a scuola approfondiscono le seguenti conoscenze professionali:

  • preparazione e presentazione di cibi e pietanze;
  • rispetto delle norme a garanzia della sicurezza e della sostenibilità;
  • applicazione di procedure aziendali ed economiche;
  • presenza e comunicazione.

I corsi interaziendali (16 giornate) completano la formazione scolastica e in azienda con conoscenze specifiche al ramo di attività.

Al termine della formazione, superata la procedura di qualificazione (esami), si ottiene il certificato federale di formazione pratica (CFP) di
ADDETTO DI CUCINA o
ADDETTA DI CUCINA

Perfezionamento

  • possibilità di accedere, se ritenuti idonei, al secondo anno di formazione per conseguire l'attestato federale di capacità (AFC) quale cuoco/a; l'AFC consente poi l'accesso ai perfezionamenti certificati da attestati e diplomi riconosciuti a livello federale.

Altre offerte di formazione continua su: www.orientamento.ch/perfezionamento

Requisiti

  • assolvimento della scolarità obbligatoria;
  • 15 anni compiuti.

NB. Le persone in formazione possono lavorare di notte fino alle 23.00 (fino alle 20.00 nei giorni precedenti i corsi della scuola professionale o i corsi interaziendali e fino alle 01.00 al massimo 10 notti all'anno) e la domenica (non possono essere occupate nelle domeniche dei periodi di vacanza e per almeno 12 domeniche all'anno) solo a partire dall'età di 16 anni compiuti.

Condizioni di lavoro

Gli addetti e le addette di cucina lavorano con orari che possono essere irregolari o variabili a seconda della stagione, comprendono turni serali, a volte nei fine settimana e nei giorni festivi. A seconda del luogo di lavoro, questi professionisti collaborano con un singolo cuoco o fanno parte di una brigata di cucina guidata da uno chef. Il ritmo di lavoro è veloce e talvolta stressante.

Gli addetti e le addette di cucina lavorano presso strutture di ristorazione, quali ristoranti, alberghi, mense aziendali, scolastiche o di istituti sociosanitari. Le condizioni di lavoro sono soggette a contratto collettivo. La mobilità professionale permette di conoscere altri metodi di lavoro e altre ricette.

Indirizzi utili

CPT Centro professionale tecnico Lugano-Trevano
SPAI Scuola professionale artigianale e industriale
6952 Canobbio
Tel.: 091 815 10 11
URL: http://www.cpttrevano.ti.ch
Email:

GastroTicino
Via Gemmo 11
6900 Lugano
Tel.: 091 961 83 11
URL: http://www.gastroticino.ch
URL: http://mestierialberghieri.ch
Email:

Hotel & Gastro Formazione
via Gemmo 11
6900 Lugano
Tel.: 091 942 48 72
URL: http://www.gastroformazione.ch
URL: http://www.carrieraalberghiera.ch
Email:

Ulteriori informazioni

Attitudini richieste

Per esercitare questa professione sono richieste attitudini quali:

  • Capacità di adattarsi a orari irregolari e notturni
  • Abilità manuale
  • Gusto e olfatto sviluppati
  • Resistenza psichica
  • Igiene e pulizia
  • Rapidità di esecuzione
  • Attitudine a lavorare in gruppo

Interessi

  • Alimentazione
  • Albergo, ristorazione, turismo, economia domestica

orientamento.ch