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Cuoco AFC / Cuoca AFC

Aggiunto a miOriento

Categorie
Settori professionali
Albergheria, ristorazione, turismo
Livelli di formazione
Formazione professionale di base
Swissdoc
0.220.13.0

Aggiornato il 20.05.2022

Immagini (8)

Pianificazione del menu

Film (2)

Cuoco/a AFC
Pianificazione del menu

Pianificazione del menu

Quali sono le combinazioni di piatti più indicate? Quali ingredienti mi servono e in che quantità? I cuochi devono padroneggiare queste conoscenze.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Pianificazione del menu
Controllo della merce

Controllo della merce

Dopo la consegna occorre verificare qualità dei
prodotti ordinati e assicurarsi che non manchi nulla.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Controllo della merce
Garde-manger

Garde-manger

Pesce, carne, pollame e selvaggina vanno filettati, porzionati e conservati al fresco. Chi svolge questa mansione prepara anche insalate e antipasti.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Garde-manger
Entremétier

Entremétier

Questi professionisti sono addetti alla preparazione di minestre o contorni quali pasta, riso o verdure e delle pietanze a base di uova o formaggio.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Entremétier
Saucier

Saucier

Carne, pesce e le salse da abbinare: alla postazione di addetto alle salse vengono preparate queste componenti, ai fornelli, in forno o sul grill.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Saucier
Presentazione

Presentazione

Infine i piatti vengono confezionati con cura e fantasia perché, come è noto, anche l’occhio vuole la sua parte.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Presentazione
Pâtissier

Pâtissier

In questo reparto si preparano dessert caldi, paste, creme, gelati e altre dolci tentazioni, che sono presentate sul piatto con un tocco artistico.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Pâtissier
Igiene

Igiene

Chi ha a che fare con il cibo deve osservare rigorosamente le regole d’igiene. Gli ispettori delle derrate alimentari eseguono controlli regolari.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Igiene
Cuoco/a AFC

Cuoco/a AFC

Il filmato presenta un concentrato della quotidianità e del lavoro dei professionisti. Sequenze filmate informative e commenti si alternano al racconto di un/a cuoco/a AFC, che fornisce informazioni sulla sua attività quotidiana, sugli aspetti positivi e negativi del lavoro e sui requisiti necessari per svolgerlo.

Questo film della serie "Una panoramica su..." è stato creato in collaborazione con gastroSuisse e hotelleriesuisse.

© 2019 – Echo Film B & W – SDBB | CSFO

Scheda informativa sulla professione: Cuoco/a AFC

Cuoco/a AFC
Cuoco/a AFC - clip

Cuoco/a AFC - clip

Il filmato presenta un concentrato della quotidianità e del lavoro dei professionisti. Sequenze filmate informative e commenti si alternano al racconto di un/a cuoco/a AFC, che fornisce informazioni sulla sua attività quotidiana, sugli aspetti positivi e negativi del lavoro e sui requisiti necessari per svolgerlo.

Questo film della serie "Una panoramica su..." è stato creato in collaborazione con gastroSuisse e hotelleriesuisse.

© 2019 – Echo Film B & W – SDBB | CSFO

Scheda informativa sulla professione: Cuoco/a AFC

Cuoco/a AFC - clip

Descrizione

Il cuoco e la cuoca cucinano una vasta gamma di pietanze, sia calde che fredde (antipasti, insalate, varie qualità di pasta, salse, contorni, carne, pesce e dessert) per gli ospiti di ristoranti, hotel, ospedali, ecc. Ordinano i prodotti alimentari e ne controllano la qualità. Compongono il menu e curano la presentazione e la guarnizione dei piatti.

Le loro attività principali possono essere così descritte:

 

Preparazione e presentazione dei piatti

  • elaborare piatti e menu in base alla stagione, ai prodotti, alla clientela, ecc., tenendo conto dei prodotti tipici della regione e dell’offerta del mercato;
  • creare nuove ricette, provare diversi prodotti per rinnovare il menu, applicare i principi nutrizionali per una dieta equilibrata e sana;
  • preparare la mise en place (disporre gli elementi necessari per il lavoro);
  • preparare gli alimenti da cucinare: lavare e sbucciare le verdure, tagliare la carne, determinare la quantità dei vari ingredienti, ecc.;
  • preparare i piatti del menu: zuppa, insalata, carne, verdure, dessert, ecc. utilizzando attrezzature e utensili adeguati;
  • applicare vari metodi di cottura: bollire, saltare, cuocere a vapore, brasare, gratinare, arrostire, grigliare, ecc.;
  • guarnire con cura i piatti;

 

Organizzazione e gestione

  • valutare le quantità di merce da ordinare in base agli incassi, alle prenotazioni e alle previsioni di vendita;
  • controllare i prodotti alimentari e determinarne la qualità (origine, freschezza, metodo di conservazione, ecc.), conservarli in conformità alla legislazione alimentare, comprese le date di conservazione e di scadenza;
  • pianificare e organizzare offerte specifiche per diversi tipi di clienti ed eventi speciali;
  • garantire la sicurezza (prevenzione degli incendi), l'igiene e l'ordine in cucina;
  • valutare regolarmente le condizioni igieniche di tutte le strutture (magazzini, sala da pranzo, ecc.), aggiornando i registri e le liste di controllo;
  • pulire e riordinare gli utensili, le attrezzature e gli strumenti di lavoro della cucina.

Formazione

Durata: 3 anni

Formazione professionale di base (tirocinio) presso un albergo, un ristorante o un’altra struttura del settore e frequenza dei corsi alla Scuola professionale artigianale e industriale (SPAI) al Centro professionale tecnico (CPT) di Lugano-Trevano.

Chi svolge la formazione in un albergo o ristorante con apertura annuale frequenta la SPAI 1 giorno alla settimana. Chi svolge la formazione in un albergo o ristorante con apertura stagionale frequenta i corsi blocco presso la SPAI nel periodo invernale (novembre-febbraio).

Materie scolastiche:

  • conoscenze professionali (preparazione/elaborazione e presentazione di cibi e pietanze; comprensione dei processi aziendali ed efficiente partecipazione alla loro definizione, modo di pensare e operare improntato agli aspetti ecologici e di economia aziendale e alle esigenze della clientela; sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente, prevenzione incendi; igiene e cura di strutture e materiali);
  • tedesco.

La persona in formazione deve inoltre seguire i corsi interaziendali: 20 giorni durante i 3 anni di formazione.

Al termine della formazione, superata la procedura di qualificazione (esami), si consegue l'attestato federale di capacità (AFC) di
CUOCO o
CUOCA

Perfezionamento

  • maturità professionale che consente l’accesso alle scuole universitarie professionali (SUP) e agevola il perfezionamento professionale;
  • tirocinio supplementare in una professione affine;
  • esami professionali per conseguire l'attestato professionale federale (APF) di cuoco/a in dietetica, capo cuoco/a o di responsabile della ristorazione;
  • esami professionali superiori (EPS) di capo della ristorazione dipl., di capo della ristorazione collettiva dipl. o di esercente albergatore/trice dipl.;
  • esami di esercente (certificati cantonali);
  • scuola specializzata superiore (SSS) per conseguire il diploma di albergatore/trice-ristoratore/trice dipl. SSS (in Ticino autorizza alla gestione di un albergo o un ristorante senza frequentare ulteriori corsi); o di agrotecnico/a dipl.;
  • scuola universitaria professionale SUP in tecnologia alimentare.

Altre offerte di formazione continua su:
http://www.orientamento.ch/perfezionamento

Requisiti

  • assolvimento della scolarità obbligatoria

NB. Le persone in formazione possono lavorare di notte fino alle 23.00 (fino alle 20.00 nei giorni precedenti i corsi della scuola professionale o i corsi interaziendali e fino alle 01.00 al massimo 10 notti all'anno) e la domenica (non possono essere occupate nelle domeniche dei periodi di vacanza e per almeno 12 domeniche all'anno) solo a partire dall'età di 16 anni compiuti.

Condizioni di lavoro

Possibilità d'impiego presso alberghi, ristoranti, ospedali, istituti e convitti, mense, navi e presso compagnie aeree. Gli orari di lavoro sono piuttosto irregolari (media 45 ore settimanali). Due giorni di congedo settimanali. Spesso i cuochi devono lavorare fuori orario e nei giorni festivi, devono perciò essere ben disposti e saper rinunciare anche alle vacanze in determinati periodi e a lavorare quando gli altri sono liberi.
Carriera: Commis, Chef di partita, Sous-chef, Chef di cucina, Chef di cucina dipl., Direttore/trice d'azienda.

Indirizzi utili

CPT Centro professionale tecnico Lugano-Trevano
SPAI Scuola professionale artigianale e industriale
6952 Canobbio
Tel.: 091 815 10 11
URL: http://www.cpttrevano.ti.ch
Email:

GastroTicino
Via Gemmo 11
6900 Lugano
Tel.: 091 961 83 11
URL: http://www.gastroticino.ch
URL: http://mestierialberghieri.ch
Email:

Hôtelleriesuisse
Formazione professionale
Monbijoustrasse 130
Case postale
3007 Berna
Tel.: 031 370 41 11
URL: http://www.hotelleriesuisse.ch
Email:

Ulteriori informazioni

Attitudini richieste

  • Capacità di adattarsi a orari irregolari e notturni
  • Gusto e olfatto sviluppati
  • Abilità manuale
  • Resistenza psichica
  • Igiene e pulizia
  • Rapidità di esecuzione
  • Attitudine a lavorare in gruppo

Interessi

  • Alimentazione
  • Albergo, ristorazione, turismo, economia domestica

orientamento.ch