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Cuoco AFC / Cuoca AFC

Categorie
Settori professionali
Albergheria, ristorazione, turismo
Livelli di formazione
Formazione professionale di base
Swissdoc
0.220.13.0

Aggiornato il 20.05.2022

Pianificazione del menu

Pianificazione del menu

Quali sono le combinazioni di piatti più indicate? Quali ingredienti mi servono e in che quantità? I cuochi devono padroneggiare queste conoscenze.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Pianificazione del menu
Controllo della merce

Controllo della merce

Dopo la consegna occorre verificare qualità dei
prodotti ordinati e assicurarsi che non manchi nulla.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Controllo della merce
Garde-manger

Garde-manger

Pesce, carne, pollame e selvaggina vanno filettati, porzionati e conservati al fresco. Chi svolge questa mansione prepara anche insalate e antipasti.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Garde-manger
Entremétier

Entremétier

Questi professionisti sono addetti alla preparazione di minestre o contorni quali pasta, riso o verdure e delle pietanze a base di uova o formaggio.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Entremétier
Saucier

Saucier

Carne, pesce e le salse da abbinare: alla postazione di addetto alle salse vengono preparate queste componenti, ai fornelli, in forno o sul grill.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Saucier
Presentazione

Presentazione

Infine i piatti vengono confezionati con cura e fantasia perché, come è noto, anche l’occhio vuole la sua parte.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Presentazione
Pâtissier

Pâtissier

In questo reparto si preparano dessert caldi, paste, creme, gelati e altre dolci tentazioni, che sono presentate sul piatto con un tocco artistico.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Pâtissier
Igiene

Igiene

Chi ha a che fare con il cibo deve osservare rigorosamente le regole d’igiene. Gli ispettori delle derrate alimentari eseguono controlli regolari.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Igiene
Cuoco/a AFC

Cuoco/a AFC

Il filmato presenta un concentrato della quotidianità e del lavoro dei professionisti. Sequenze filmate informative e commenti si alternano al racconto di un/a cuoco/a AFC, che fornisce informazioni sulla sua attività quotidiana, sugli aspetti positivi e negativi del lavoro e sui requisiti necessari per svolgerlo.

Questo film della serie "Una panoramica su..." è stato creato in collaborazione con gastroSuisse e hotelleriesuisse.

© 2019 – Echo Film B & W – SDBB | CSFO

Cuoco/a AFC
Cuoco/a AFC - clip

Cuoco/a AFC - clip

Il filmato presenta un concentrato della quotidianità e del lavoro dei professionisti. Sequenze filmate informative e commenti si alternano al racconto di un/a cuoco/a AFC, che fornisce informazioni sulla sua attività quotidiana, sugli aspetti positivi e negativi del lavoro e sui requisiti necessari per svolgerlo.

Questo film della serie "Una panoramica su..." è stato creato in collaborazione con gastroSuisse e hotelleriesuisse.

© 2019 – Echo Film B & W – SDBB | CSFO

Cuoco/a AFC - clip

Descrizione

Il cuoco e la cuoca cucinano una vasta gamma di pietanze, sia calde che fredde (antipasti, insalate, varie qualità di pasta, salse, contorni, carne, pesce e dessert) per gli ospiti di ristoranti, hotel, ospedali, ecc. Ordinano i prodotti alimentari e ne controllano la qualità. Compongono il menu e curano la presentazione e la guarnizione dei piatti.

Le loro attività principali possono essere così descritte:

Preparazione e presentazione dei piatti

  • elaborare piatti e menu in base alla stagione, ai prodotti, alla clientela, ecc., tenendo conto dei prodotti tipici della regione e dell’offerta del mercato;
  • creare nuove ricette, provare diversi prodotti per rinnovare il menu, applicare i principi nutrizionali per una dieta equilibrata e sana;
  • preparare la mise en place (disporre gli elementi necessari per il lavoro);
  • preparare gli alimenti da cucinare: lavare e sbucciare le verdure, tagliare la carne, determinare la quantità dei vari ingredienti, ecc.;
  • preparare i piatti del menu: zuppa, insalata, carne, verdure, dessert, ecc. utilizzando attrezzature e utensili adeguati;
  • applicare vari metodi di cottura: bollire, saltare, cuocere a vapore, brasare, gratinare, arrostire, grigliare, ecc.;
  • guarnire con cura i piatti;

Organizzazione e gestione

  • valutare le quantità di merce da ordinare in base agli incassi, alle prenotazioni e alle previsioni di vendita;
  • controllare i prodotti alimentari e determinarne la qualità (origine, freschezza, metodo di conservazione, ecc.), conservarli in conformità alla legislazione alimentare, comprese le date di conservazione e di scadenza;
  • pianificare e organizzare offerte specifiche per diversi tipi di clienti ed eventi speciali;
  • garantire la sicurezza (prevenzione degli incendi), l'igiene e l'ordine in cucina;
  • valutare regolarmente le condizioni igieniche di tutte le strutture (magazzini, sala da pranzo, ecc.), aggiornando i registri e le liste di controllo;
  • pulire e riordinare gli utensili, le attrezzature e gli strumenti di lavoro della cucina.

Formazione

Durata: 3 anni

Formazione professionale di base (tirocinio) presso un albergo, un ristorante o un’altra struttura del settore e frequenza dei corsi alla Scuola professionale artigianale e industriale (SPAI) al Centro professionale tecnico (CPT) di Lugano-Trevano.

Chi svolge la formazione in un albergo o ristorante con apertura annuale frequenta la SPAI 1 giorno alla settimana. Chi svolge la formazione in un albergo o ristorante con apertura stagionale frequenta i corsi blocco presso la SPAI nel periodo invernale (novembre-febbraio).

Materie scolastiche:

  • conoscenze professionali (preparazione/elaborazione e presentazione di cibi e pietanze; comprensione dei processi aziendali ed efficiente partecipazione alla loro definizione, modo di pensare e operare improntato agli aspetti ecologici e di economia aziendale e alle esigenze della clientela; sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente, prevenzione incendi; igiene e cura di strutture e materiali);
  • tedesco.

La persona in formazione deve inoltre seguire i corsi interaziendali: 20 giorni durante i 3 anni di formazione.

Al termine della formazione, superata la procedura di qualificazione (esami), si consegue l'attestato federale di capacità (AFC) di
CUOCO o
CUOCA

Perfezionamento

  • maturità professionale che consente l’accesso alle scuole universitarie professionali (SUP) e agevola il perfezionamento professionale;
  • tirocinio supplementare in una professione affine;
  • esami professionali per conseguire l'attestato professionale federale (APF) di cuoco/a in dietetica, capo cuoco/a o di responsabile della ristorazione;
  • esami professionali superiori (EPS) di capo della ristorazione dipl., di capo della ristorazione collettiva dipl. o di esercente albergatore/trice dipl.;
  • esami di esercente (certificati cantonali);
  • scuola specializzata superiore (SSS) per conseguire il diploma di albergatore/trice-ristoratore/trice dipl. SSS (in Ticino autorizza alla gestione di un albergo o un ristorante senza frequentare ulteriori corsi); o di agrotecnico/a dipl.;
  • scuola universitaria professionale SUP in tecnologia alimentare.

Altre offerte di formazione continua su:
http://www.orientamento.ch/perfezionamento

Requisiti

  • assolvimento della scolarità obbligatoria

NB. Le persone in formazione possono lavorare di notte fino alle 23.00 (fino alle 20.00 nei giorni precedenti i corsi della scuola professionale o i corsi interaziendali e fino alle 01.00 al massimo 10 notti all'anno) e la domenica (non possono essere occupate nelle domeniche dei periodi di vacanza e per almeno 12 domeniche all'anno) solo a partire dall'età di 16 anni compiuti.

Condizioni di lavoro

Possibilità d'impiego presso alberghi, ristoranti, ospedali, istituti e convitti, mense, navi e presso compagnie aeree. Gli orari di lavoro sono piuttosto irregolari (media 45 ore settimanali). Due giorni di congedo settimanali. Spesso i cuochi devono lavorare fuori orario e nei giorni festivi, devono perciò essere ben disposti e saper rinunciare anche alle vacanze in determinati periodi e a lavorare quando gli altri sono liberi.
Carriera: Commis, Chef di partita, Sous-chef, Chef di cucina, Chef di cucina dipl., Direttore/trice d'azienda.

Indirizzi utili

CPT Centro professionale tecnico Lugano-Trevano
SPAI Scuola professionale artigianale e industriale
6952 Canobbio
Tel.: 091 815 10 11
URL: http://www.cpttrevano.ti.ch
Email:

GastroTicino
Via Gemmo 11
6900 Lugano
Tel.: 091 961 83 11
URL: http://www.gastroticino.ch
URL: http://mestierialberghieri.ch
Email:

HotellerieSuisse Ticino
Formazione professionale
Piazza Indipendenza 3
6830 Chiasso
Tel.: 091 683 6272
URL: https://www.hotelleriesuisse.ch/it/regioni/ticino
Email:

Ulteriori informazioni

Attitudini richieste

  • Capacità di adattarsi a orari irregolari e notturni
  • Gusto e olfatto sviluppati
  • Abilità manuale
  • Resistenza psichica
  • Igiene e pulizia
  • Rapidità di esecuzione
  • Attitudine a lavorare in gruppo

Interessi

  • Alimentazione
  • Albergo, ristorazione, turismo, economia domestica

orientamento.ch