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Panettiere-pasticciere-confettiere (AFC) / Panettiera-pasticciera-confettiera (AFC)

Aggiunto a miOriento

Categorie
Settori professionali
Alimentazione, economia domestica
Livelli di formazione
Formazione professionale di base
Swissdoc
0.210.4.0

Aggiornato il 18.01.2018

Immagini (8)

Preparare gli ingredienti

Film (1)

Panettiere/a-pasticciere/a-confettiere/a AFC
Preparare gli ingredienti

Preparare gli ingredienti

La preparazione dei dolci o del birchermüesli necessita l’utilizzo di numerosi ingredienti quali latticini, cereali, yoghurt o frutta.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Preparare gli ingredienti
Dare la forma a mano

Dare la forma a mano

La lavorazione del pane e la preparazione delle tartine viene eseguita quasi sempre a mano. Queste operazioni richiedono attenzione ed esercizio.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Dare la forma a mano
Seguire la ricetta

Seguire la ricetta

I prodotti di panetteria e pasticceria sono composti da svariati tipi di ingredienti, bisogna dunque seguire scrupolosamente le ricette.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Seguire la ricetta
Provare nuove variazioni

Provare nuove variazioni

Per arricchire e variare l’assortimento occorre sviluppare regolarmente nuovi prodotti. In laboratorio bisogna perciò essere particolarmente creativi.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Provare nuove variazioni
Decorare

Decorare

I prodotti di panetteria, pasticceria e confetteria devono avere un bell’aspetto. La decorazione è parte integrante del lavoro.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Decorare
Lavoro di squadra

Lavoro di squadra

Anche se i collaboratori possono assolvere da soli diversi compiti, fanno comunque parte di una squadra all’interno della quale l’aiuto reciproco è fondamentale.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Lavoro di squadra
Pulire le attrezzature

Pulire le attrezzature

I piani di lavoro e le attrezzature devono essere sempre impeccabili per quanto riguarda l'igiene.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Pulire le attrezzature
Stoccaggio a freddo

Stoccaggio a freddo

Molti prodotti vengono conservati in frigo oppure congelati affinché rimangano freschi per diversi giorni.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Stoccaggio a freddo
Panettiere/a-pasticciere/a-confettiere/a AFC

Panettiere/a-pasticciere/a-confettiere/a AFC

Il filmato presenta un concentrato della quotidianità e del lavoro dei professionisti. Sequenze filmate informative e commenti si alternano al racconto di un/a panettiere/a-pasticciere/a-confettiere/a AFC, che fornisce informazioni sulla sua attività quotidiana, sugli aspetti positivi e negativi del lavoro e sui requisiti necessari per svolgerlo.

Questo film della serie "Una panoramica su..." è stato creato in collaborazione con l'Associazione svizzera mastri panettieri-pasticcieri.

© 2012 - CSFO|SDBB

Panettiere/a-pasticciere/a-confettiere/a AFC

Descrizione

Il panettiere-pasticciere-confettiere e la panettiera-pasticciera-confettiera si occupano , a seconda della loro specializzazione, della confezione di differenti tipi di pane e di prodotti di panetteria (brioches, chifel, trecce, panettoni, ecc.) e, utilizzando ingredienti base quali zuccheri, latticini, farine, cacao, uova, frutti, liquori, ecc., di prodotti di pasticceria e di confetteria. Essendo la varietà di articoli assai grande, ne risulterà un'attività molto diversificata.
 

La professione prevede due indirizzi professionali: panetteria-pasticceria e pasticceria-confetteria.
 

panetteria

  • quotidianamente preparano il pane comune (bianco, semibianco, bigio, integrale), quello speciale (segale, farro, mais, ecc.), prodotti di piccola panetteria dolce (veneziane, lumache, ecc.), panetteria di grande formato (trecce, corone, ecc.) nonché panettoni, colombe, ecc. Confezionano inoltre torte salate al formaggio e alle verdure, torte di frutta e assortimenti di biscotti secchi (ciambelle, amaretti, noci di cocco, paste frolle, ecc.).

 


pasticceria

 

  • elaborano svariate qualità di torte e cakes semplici o farciti (crostate varie, arrotolati alla crema, torta Sacher, ecc.), confezionano dessert semplici o decorati quali semifreddi, mousse, dolci con crema bavarese o alla frutta quali semifreddi, Saint Honoré e Foresta Nera oltre ad assortimenti di biscottini e pasticcini. Devono perciò preparare le masse per le torte e i pasticcini (massa al burro, massa spumosa per meringhe, massa per bigné, paste varie, ecc.), cuocere al forno controllando attentamente il calore e il procedimento della cottura, in seguito farcire, glassare e infine decorare.


confetteria

  • elaborano svariate masse di base come ganache, gianduia, marzapane, ecc. Preparano gelatine alla frutta, croccante, torrone, caramelle mou o fondenti, ecc. Inoltre, temperano la copertura, preparano cioccolatini, specialità in cioccolato e articoli fantasia. Spesso confezionano anche le decorazioni: fiori e vari ornamenti in zucchero, cioccolato, scritte, figure in marzapane, ecc.

I panettieri-pasticcieri-confettieri devono conoscere perfettamente tutte le materie prime impiegate, il loro trattamento, la conservazione e il giusto immagazzinamento. Per la confezione dei vari articoli di panetteria, di pasticceria e di confetteria, si servono di svariati macchinari: impastatrice, spezzatrice, macchina per laminare la pasta, per confezionare i chifel, per filonare, ecc. che devono conoscere e saper utilizzare in modo appropriato.
Nell'esercizio della loro attività sono tenuti a rispettare scrupolosamente tutte le norme d'igiene; il laboratorio, i locali annessi, come pure gli strumenti e i macchinari dovranno sempre essere assolutamente puliti.

Formazione

Durata: 3 anni

Formazione professionale di base (tirocinio) presso una panetteria-pasticceria-confetteria e frequenza dei corsi alla Scuola professionale artigianale e industriale (SPAI) di Trevano (3 giorni il 1° e 2° anno, 2 giorni il 3° anno, ogni 2 settimane). Nell'ambito della formazione sono possibili 2 indirizzi professionali: panetteria-pasticceria e pasticceria-confetteria. Materie d'insegnamento a scuola: laboratorio artigianale e tecnologia, qualità e sicurezza (igiene delle derrate alimentari, igiene e sicurezza sul lavoro, scienze naturali, alimentazione, cereali, prodotti della molitura, latte e latticini, sostanze grasse, uova, miele, zucchero ecc., refrigerazione e congelazione); creazione (colori, forme e figure, conoscenze di base nel disegno professionale, iscrizioni, creazioni tridimensionali); conoscenze informatiche, economia aziendale, cultura generale, ginnastica e sport.
La persona in formazione segue inoltre i corsi interaziendali (corsi pratici in blocco) organizzati dall' associazione professionale di categoria.

Al termine della formazione, superata la procedura di qualificazione (esami), si consegue l'attestato federale di capacità (AFC) di
PANETTIERE-PASTICCIERE-CONFETTIERE o
PANETTIERA-PASTICCIERA-CONFETTIERA,

(con menzione dell'indirizzo "panetteria-pasticceria" o "pasticceria-confetteria").

(Ordinanza federale sulla formazione professionale
di base del 1 novembre 2017)

Perfezionamento

  • maturità professionale che agevola l'accesso ai perfezionamenti professionali e alle scuole universitarie professionali (SUP);
  • corsi di perfezionamento alla Scuola professionale Richemont dell'Associazione Svizzera Mastri Panettieri-Pasticceri;
  • esame per conseguire l'attestato professionale federale (APF) di panettiere/a-pasticciere/a-confettiere/a (capo/a), dopo almeno 3 anni di pratica, o di tecnico/a alimentarista;
  • esame professionale superiore (EPS) per conseguire il titolo di dirigente del ramo panetteria-pasticceria-confetteria dipl. (maestria federale; si accede agli esami dopo almeno 5 anni di pratica) o di tecnico/a alimentarista dipl.;
  • scuola universitaria professionale (SUP) nel campo dell'alimentazione.

Altre offerte di formazione continua su:

http://www.orientamento.ch/perfezionamento

Requisiti

  • assolvimento della scolarità obbligatoria
  • nessuna allergia alla farina e ai prodotti utilizzati nella professione
  • gambe, piedi e schiena sani (il lavoro si svolge soprattutto stando in piedi)

NB. Le persone in formazione possono lavorare di notte (a partire dalle 04.00 o a partire dalle 3.00 i giorni precedenti la domenica e i giorni festivi) e la domenica (al massimo due domeniche al mese) solo a partire dall'età di 16 anni compiuti.

Condizioni di lavoro

I professionisti possono trovare impiego, oltre che nelle panetterie-pasticcerie-confetterie, anche presso alberghi e ristoranti, stabilimenti di cura, fabbriche industriali o grandi ditte del ramo alimentare. Specialmente negli alberghi in genere il lavoro è stagionale. Di regola la giornata lavorativa inizia il mattino molto presto; a volte si effettuano turni di lavoro in giorni festivi e fuori dai normali orari.
La professione (orari, vacanze, stipendio, ecc.) è regolata dal Contratto collettivo di lavoro.

Attestati federali di capacità (AFC) rilasciati in Ticino negli ultimi anni:
2017: 16; 2016: 22; 2015: 16; 2014: 19; 2013: 26; 2012: 19

Indirizzi utili

CPT Centro professionale tecnico Lugano/Trevano
SPAI Scuola professionale artigianale e industriale
6952 Canobbio
Tel.: 091 815 10 11
URL: http://www.cpttrevano.ti.ch
Email:

Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband
Seilerstrasse 9
3001 Berna 1
Tel.: 031 388 14 14
Fax: 031 388 14 24
URL: http://www.swissbaker.ch
URL: http://www.forme-deine-zukunft.ch
Email:

Società Mastri Panettieri-Pasticcieri-Confettieri del cantone Ticino
Via Monte Brè 9
6900 Lugano
Tel.: 091 923 38 28
URL: http://www.smppc.ch
Email:

Ulteriori informazioni

Attitudini richieste

  • Gusto e olfatto sviluppati
  • Abilità manuale
  • Creatività e immaginazione
  • Spirito metodico
  • Igiene e pulizia
  • Attitudine a lavorare in gruppo
  • Capacità di adattarsi a orari irregolari e notturni
  • Resistenza fisica

Interessi

  • Alimentazione
  • Vendita, contatto con la clientela

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