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Panettiere-pasticciere-confettiere CFP / Panettiera-pasticciera-confettiera CFP

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Categorie
Settori professionali
Alimentazione, economia domestica
Livelli di formazione
Formazione professionale di base
Swissdoc
0.210.50.0

Aggiornato il 18.01.2018

Immagini (8)

Preparare gli ingredienti

Film (1)

Panettiere/a-pasticciere/a-confettiere/a CFP
Preparare gli ingredienti

Preparare gli ingredienti

La preparazione dei dolci o del birchermüesli necessita l’utilizzo di numerosi ingredienti quali latticini, cereali, yoghurt o frutta.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Preparare gli ingredienti
Dare la forma a mano

Dare la forma a mano

La lavorazione del pane e la preparazione delle tartine viene eseguita quasi sempre a mano. Queste operazioni richiedono attenzione ed esercizio.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Dare la forma a mano
Seguire la ricetta

Seguire la ricetta

I prodotti di panetteria e pasticceria sono composti da svariati tipi di ingredienti, bisogna dunque seguire scrupolosamente le ricette.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Seguire la ricetta
Provare nuove variazioni

Provare nuove variazioni

Per arricchire e variare l’assortimento occorre sviluppare regolarmente nuovi prodotti. In laboratorio bisogna perciò essere particolarmente creativi.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Provare nuove variazioni
Decorare

Decorare

I prodotti di panetteria, pasticceria e confetteria devono avere un bell’aspetto. La decorazione è parte integrante del lavoro.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Decorare
Lavoro di squadra

Lavoro di squadra

Anche se i collaboratori possono assolvere da soli diversi compiti, fanno comunque parte di una squadra all’interno della quale l’aiuto reciproco è fondamentale.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Lavoro di squadra
Pulire le attrezzature

Pulire le attrezzature

I piani di lavoro e le attrezzature devono essere sempre impeccabili per quanto riguarda l'igiene.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Pulire le attrezzature
Stoccaggio a freddo

Stoccaggio a freddo

Molti prodotti vengono conservati in frigo oppure congelati affinché rimangano freschi per diversi giorni.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Stoccaggio a freddo
Panettiere/a-pasticciere/a-confettiere/a CFP

Panettiere/a-pasticciere/a-confettiere/a CFP

Il filmato presenta un concentrato della quotidianità e del lavoro dei professionisti. Sequenze filmate informative e commenti si alternano al racconto di un/a Panettiere/a-pasticciere/a-confettiere/a CFP, che fornisce informazioni sulla sua attività quotidiana, sugli aspetti positivi e negativi del lavoro e sui requisiti necessari per svolgerlo.

Questo film della serie "Una panoramica su..." è stato creato in collaborazione con l'Associazione svizzera mastri panettieri-pasticcieri.

© 2012 - CSFO|SDBB

Panettiere/a-pasticciere/a-confettiere/a CFP

Descrizione

 

Il panettiere-pasticciere-confettiere e la panettiera-pasticciera-confettiera con formazione biennale, si occupano, manualmente o con l'ausilio di macchinari, della lavorazione e della trasformazione di materie prime e prodotti semifiniti in prodotti di panetteria, pasticceria e confetteria di alta qualità.
 

Il panettiere-pasticciere-confettiere o la panettiera-pasticciera-confettiera sanno svolgere, rispettando le direttive e seguendo le istruzioni dei responsabili, le operazioni qui di seguito brevemente elencate:
 

  • pianificare, gestire il tempo di lavoro; organizzare il proprio posto di lavoro;
  • valutare e preparare i vari ingredienti (cereali, latte e latticini, sostanze grasse, uova, acqua, sale, zuccheri, prodotti a base di cacao, frutta, verdure, spezie, coloranti, ecc...) per la preparazione dei vari prodotti di panetteria, pasticceria e confetteria;
  • utilizzare utensili, macchinari e impianti vari e applicare le tecniche di lavoro approppriate nelle fasi di preparazione (pesare, macinare, macerare, ecc.), di fabbricazione (impastare frullare, intrecciare, modellare, ecc.), di cottura (sbollentare, friggere, tostare, ecc.), di rifinitura (decorare, glassare, gelificare, ecc.), di conservazione/imballaggio e di pulizia;
  • preparare in maniera adeguata e creativa pane e prodotti di panetteria di grande e piccolo formato; paste involte (biscotti e masse, pasticceria, prodotti al miele); prodotti di gastronomia e per spuntini; prodotti di pasta sfoglia; torte, cake e tortine; dessert alla panna, con crema o gelato; paste secche e biscottini;
  • controllare le merci e i prodotti al momento della fornitura in base alle direttive aziendali;
  • gestire le scorte in magazzino garantendone la qualità;
  • predisporre i prodotti per la vendita;
  • procedere alla cura, alla manutenzione delle installazioni, delle macchine, degli apparecchi e del materiale dell'azienda.

Nell’esercizio della loro professione sono attenti al rispetto dell’ambiente, alla sicurezza sul lavoro e protezione della salute: evitano di causare inutili rifiuti, osservano in modo scrupoloso le istruzioni legali e aziendali legate all’utilizzo di sostanze pericolose o allergizzanti, di macchine e utensili, prevengono gli infortuni e gli incendi, mantengono puliti locali e attrezzature, gestiscono formulari e liste di controllo a garanzia dell'igiene e della sicurezza alimentare.

 

Formazione

Durata: 2 anni

La formazione professionale di base (tirocinio) biennale porta al conseguimento del certificato federale di formazione pratica (CFP), non all'attestato federale di capacità (AFC). Si tratta di un tirocinio adatto specialmente a persone portate per il lavoro manuale pratico. È strutturato in modo tale che si possa tener conto delle necessità individuali delle persone in formazione. La formazione professionale pratica prevede il tirocinio in una panetteria-pasticceria-confetteria o in un'azienda industriale autorizzate e per la formazione scolastica teorica, la frequenza dei corsi presso la Scuola professionale artigianale e industriale (SPAI) di Trevano, 1giorno alla settimana.
Materie d'insegnamento a scuola: lavorazione artigianale e tecnologia, qualità e sicurezza, creazione, cultura generale, attività sportive.
I corsi interaziendali (6 giornate) organizzati dalle associazioni professionali di categoria, completano la formazione scolastica e in azienda con conoscenze specifiche al ramo di attività.

Al termine della formazione, superata la procedura di qualificazione (esami), si ottiene il certificato federale di formazione pratica (CFP) di
PANETTIERE-PASTICCIERE-CONFETTIERE o
PANETTIERA-PASTICCIERA-CONFETTIERA

 

(Ordinanza federale sulla formazione professionale di base
del 1 novembre 2017)

Perfezionamento

  • possibilità di accedere, se ritenuti idonei, al secondo anno di formazione per conseguire l'attestato federale di capacità (AFC) quale panettiere/a-pasticciere/a-confettiere/a; l'AFC consente poi l'accesso ai perfezionamenti certificati da attestati e diplomi riconosciuti a livello federale.

Altre offerte di formazione continua su:
http://www.orientamento.ch/perfezionamento

Requisiti

  • assolvimento della scolarità obbligatoria
  • nessuna allergia alla farina e ai prodotti utilizzati nella professione
  • gambe, piedi e schiena sani (il lavoro si svolge soprattutto stando in piedi)

NB. Le persone in formazione possono lavorare di notte
(a partire dalle 04.00 o a partire dalle 3.00 i giorni precedenti la domenica e i giorni festivi) e la domenica (al massimo due domeniche al mese) solo a partire dall'età di 16 anni compiuti.

 

Condizioni di lavoro

I panettieri-pasticcieri-confettieri CFP possono trovare impiego, oltre che nelle panetterie-pasticcerie-confetterie, anche presso alberghi e ristoranti, stabilimenti di cura, fabbriche industriali o grandi ditte del ramo alimentare.
Da un lato sono soggetti alle direttive dei responsabili e alle procedure dell'azienda, dall'altro godono di una certa autonomia all'interno di un gruppo.
Nelle grandi aziende di solito lavorano a turni e l'inizio del lavoro alle prime ore del mattino è sovente prassi comune.

Certificati federali di formazione pratica (CFP) rilasciati in Ticino al momento attuale:

2017: 1; 2016: 1; 2015: 2; 2014: 1; 2013: 1

Indirizzi utili

CPT Centro professionale tecnico Lugano/Trevano
SPAI Scuola professionale artigianale e industriale
6952 Canobbio
Tel.: 091 815 10 11
URL: http://www.cpttrevano.ti.ch
Email:

Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband
Seilerstrasse 9
3001 Berna 1
Tel.: 031 388 14 14
Fax: 031 388 14 24
URL: http://www.swissbaker.ch
URL: http://www.forme-deine-zukunft.ch
Email:

Società Mastri Panettieri-Pasticcieri-Confettieri del cantone Ticino
Via Monte Brè 9
6900 Lugano
Tel.: 091 923 38 28
URL: http://www.smppc.ch
Email:

Ulteriori informazioni

Attitudini richieste

  • Gusto e olfatto sviluppati
  • Abilità manuale
  • Creatività e immaginazione
  • Spirito metodico
  • Igiene e pulizia
  • Attitudine a lavorare in gruppo
  • Capacità di adattarsi a orari irregolari e notturni
  • Resistenza fisica

Interessi

  • Alimentazione

orientamento.ch