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Macellaio-salumiere (AFC) / Macellaia-salumiera (AFC)

Aggiunto a miOriento

Categorie
Settori professionali
Alimentazione, economia domestica
Livelli di formazione
Formazione professionale di base
Swissdoc
0.210.20.0

Aggiornato il 18.01.2018

Immagini (8)

Acquisto di bestiame

Film (1)

Macellaio/a-salumiere/a AFC
Acquisto di bestiame

Acquisto di bestiame

Il macellaio palpa l'animale per verificarne la qualità della carne. Oggi molte macellerie non acquistano più la carne direttamente, ma tramite un intermediario.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Acquisto di bestiame
Consegna della carne

Consegna della carne

Un trasportatore consegna la carne, in pezzi o mezzene, proveniente dai macelli. La carne è trasportata in macelleria appesa ai ganci.

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Consegna della carne
Sezionare e disossare

Sezionare e disossare

Dopo il controllo della qualità la carne viene sezionata e disossata. I pezzi vengono dapprima suddivisi nelle varie parti, qui viene ad esempio staccata la spalla.

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Sezionare e disossare
Salumeria

Salumeria

I macellai-salumieri, seguendo precise ricette, preparano l'impasto per le salsicce, che vengono poi delicatamente insaccate nei budelli.

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Salumeria
Affumicatura

Affumicatura

Molte salsicce devono essere affumicate. L'affumicatoio, che funziona con trucioli di legna o segatura, dà a questo genere di salsicce il loro sapore particolare.

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Affumicatura
Legare gli arrosti

Legare gli arrosti

Il macellaio-salumiere e la macellaia-salumiera devono saper legare un arrosto affinché non perda la forma in padella.

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Legare gli arrosti
Mettere sotto vuoto e immagazzinare

Mettere sotto vuoto e immagazzinare

Molti preparati di carne non sono venduti immediatamente, ma messi sotto vuoto per prolungarne la durata di conservazione.

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Mettere sotto vuoto e immagazzinare
Vendita

Vendita

Chi lavora nella vendita (commercializzazione) non lavora solo dietro le quinte, ma anche a contatto con i clienti consigliandoli nella scelta dei prodotti.

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Vendita
Macellaio/a-salumiere/a AFC

Macellaio/a-salumiere/a AFC

Il filmato presenta un concentrato della quotidianità e del lavoro dei professionisti. Sequenze filmate informative e commenti si alternano al racconto di un/a macellaio/a-salumiere/a AFC, che fornisce informazioni sulla sua attività quotidiana, sugli aspetti positivi e negativi del lavoro e sui requisiti necessari per svolgerlo.

Questo film della serie "Una panoramica su..." è stato creato in collaborazione con il Centro di formazione per l'economia della carne svizzera.

© 2009 - CSFO|SDBB

Macellaio/a-salumiere/a AFC

Descrizione

Il macellaio salumiere e la macellaia salumiera si occupano della lavorazione dei diversi tipi di carne destinati al consumo: manzo, vitello, maiale, pecora, agnello, coniglio, pollame e selvaggina. Seguono il prodotto in tutte le sue fasi, dalla preparazione fino alla vendita al banco. Nella vendita consigliano e servono la clientela in modo cortese e competente.
 

Nella produzione i macellai-salumieri, quando lavorano al macello, accolgono il bestiame seguendo le norme sulla protezione degli animali per procedere poi a tramortire, macellare, scotennare o scuoiare l'animale. Le carcasse sono poi trattate: con precisione i macellai tagliano e disossano tutti i tipi di carne e tolgono gli scarti, sezionano, compongono le porzioni e trasformano la carne in modo ottimale, seguendo le prescrizioni a tutela dell'igiene, allo scopo di soddisfare le elevate esigenze di qualità dettate dall'igiene e dal controllo della carne. Sanno anche trasformare i prodotti secondari della macellazione e le interiora, scegliendone l'impiego ideale. Rispettano infine le direttive sulla tracciabilità della carne, dei prodotti di carne e delle sostanze impiegate.
La trasformazione professionale della carne e di altre materie prime in prodotti sani e di elevata qualità è il compito dei macellai-salumieri che operano nel campo della trasformazione. I macellai si occupano sia di smembrare e disossare pezzi di carne, sia di prepararli e presentarli in modo invitante per la vendita: per esempio legare, arrotolare o lardellare i pezzi di carne sapientemente tagliati per l'arrosto. Producono anche pietanze semipronte per la cucina e altri già cucinati pronti da servire in tavola. Nel settore della salumeria preparano gli impasti, le budella e confezionano diverse specie di salumi e salsicce (luganighe, mortadella, cervelats,...), salano prosciutti e pancette, cuociono, affumicano, stagionano ed essiccano salumi e carni. Preparano terrine e pasticci in crosta, vitello tonnato, arrosti e altro secondo le ricette della casa. Infine allestiscono piatti del giorno e confezioni pronte per la vendita, seguendo i desideri della clientela.
I macellai-salumieri attivi nella commercializzazione preparano la carne per la vendita e calcolano i prezzi. Approntano pure prodotti per la cucina e la tavola: piatti guarniti per la fondue o per la griglia, composizioni di salumi affettati, varie leccornie e articoli da regalo. Su richiesta della clientela allestiscono buffet freddi o caldi. Nel negozio espongono i prodotti rendendoli appetibili e attrattivi per la vendita. I macellai-salumieri consigliano e servono la clientela con cortesia e competenza, informandola sulle possibilità d'utilizzo e di preparazione (ricette, tempi e metodi di cottura, ecc.), nonché sul prezzo di vendita dei singoli prodotti di carne. Durante tutta la loro attività il macellaio-salumiere e la macellaia-salumiera utilizzano impianti, macchine e attrezzi, li puliscono e si assicurano che funzionino perfettamente. Essi rispettano scrupolosamente le misure atte a garantire l'igiene, nonché le norme di sicurezza e tutela della salute sul lavoro.

Formazione

Durata: 3 anni

Formazione professionale di base (tirocinio) in una macelleria salumeria o in un salumificio e frequenza dei corsi alla Scuola professionale artigianale e industriale (SPAI) di Lugano-Trevano, 1 giorno alla settimana.
La formazione è suddivisa in tre indirizzi di specializzazione: produzione, trasformazione, commercializzazione. Prima di intraprendere la formazione il candidato sceglie sceglie un indirizzo professionale in base alle sue inclinazioni e alle possibilità offerta dall'azienda. Possibilità di svolgere il tirocinio in due o più aziende per ottimizzare l'apprendimento.
Materie d'insegnamento a scuola: competenze di base; produzione di carne; trasformazione artigianale; trasformazione industriale; commercializzazione; calcolo professionale / economia aziendale / organizzazione aziendale; igiene; sicurezza e tutela della salute sul lavoro; impianti, macchine, attrezzi e utensili; cultura generale; ginnastica e sport.
La persona in formazione segue pure i corsi interaziendali (corsi a blocco settimanali pratico-teorici) organizzati dalla Società dei mastri macellai nel loro laboratorio.

Al termine della formazione, superata la procedura di qualificazione (esami), si consegue l'attestato federale di capacità (AFC) di
MACELLAIO-SALUMIERE o
MACELLAIA-SALUMIERA

 

(Ordinanza federale sulla formazione professionale di base
del 18 ottobre 2016)

Perfezionamento

  • maturità professionale che agevola l'accesso ai perfezionamenti professionali e alle scuole universitarie professionali (SUP);
  • corsi di perfezionamento e specializzazione alla scuola svizzera dei macellai salumieri a Spiez;
  • stage di specializzazione in diverse aziende, perfezionando la conoscenza professionale e commerciale;
  • esame per conseguire l'attestato professionale federale (APF) di capo/a d'azienda economia carnea ;
  • esame professionale superiore (EPS) per conseguire il diploma di macellaio/a-salumiere/a (maestro/a);
  • specializzazione, nelle grandi aziende, quale capo macellaio/a, capo vendita, capo reparto, responsabile degli acquisti, gerente di filiale, ecc.;
  • scuola universitaria professionale per conseguire il bachelor SUP in tecnologia alimentare (Sion e Wädenswil).

Altre offerte di formazione continua su:
http://www.orientamento.ch/perfezionamento

Requisiti

  • assolvimento della scolarità obbligatoria

NB. Le persone in formazione possono lavorare di notte (al massimo 2 notti alla settimana fino alle 23.00 o a partire dalle 04.00) solo a partire dall'età di 16 anni compiuti.

Condizioni di lavoro

Il macellaio salumiere e la macellaia salumiera hanno la possibilità di lavorare in una macelleria privata (dove svolgono e apprendono tutti i lavori, sia in laboratorio, sia in salumeria, sia al banco di vendita), in un salumificio (occupandosi prevalentemente della fabbricazione di salumi e salsicce), oppure in un grande magazzino (occupandosi della vendita).
Un contratto collettivo di lavoro regola la professione (stipendio, orario, vacanze, ecc.).
Ai professionisti qualificati sono offerte buone possibilità d'impiego.

Attestati federali di capacità (AFC) rilasciati in Ticino negli ultimi anni:
2017: 7; 2016: 12; 2015: 12; 2014: 6; 2013: 11

Indirizzi utili

Associazione mastri macellai salumieri Ticino e Mesolcina
6804 Bironico
Tel.: 091 946 41 62
Fax: 091 946 20 28
URL: http://www.macellerieticinesi.ch
Email:

CPT Centro professionale tecnico Lugano/Trevano
SPAI Scuola professionale artigianale e industriale
6952 Canobbio
Tel.: 091 815 10 11
URL: http://www.cpttrevano.ti.ch
Email:

Unione professionale svizzera della carne (UPSC)
Sihlquai 255
Casella postale 1977
8031 Zurigo 31
Tel.: 044 250 70 60
URL: http://www.carnasuisse.ch
Email:

Ulteriori informazioni

Attitudini richieste

  • Gusto e olfatto sviluppati
  • Abilità manuale
  • Igiene e pulizia
  • Resistenza agli sbalzi termici
  • Resistenza fisica
  • Senso commerciale
  • Rapidità di esecuzione
  • Capacità di sopportare la vista del sangue

Interessi

  • Alimentazione
  • Vendita, contatto con la clientela

orientamento.ch