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Macellaio-salumiere AFC / Macellaia-salumiera AFC

Aggiunto a miOriento

Categorie
Settori professionali
Alimentazione, economia domestica
Livelli di formazione
Formazione professionale di base
Swissdoc
0.210.20.0

Aggiornato il 20.04.2022

Immagini (8)

Acquistare il bestiame
Acquistare il bestiame

Acquistare il bestiame

Prima di acquistare gli animali che saranno macellati, i macellai-salumieri verificano il loro stato di salute e la loro provenienza.

Copyright SDBB | CSFO, Proviande

Acquistare il bestiame
Stordire e macellare gli animali

Stordire e macellare gli animali

I professionisti specializzati nella produzione stordiscono e macellano gli animali osservando scrupolosamente le norme etiche e igieniche.

Copyright SDBB | CSFO, Proviande

Stordire e macellare gli animali
Sezionare e disossare

Sezionare e disossare

Dopo il controllo della qualità, la carne viene tagliata e disossata con precisione e gli scarti eliminati facendo attenzione a non inquinare.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Sezionare e disossare
Fabbricare salumi

Fabbricare salumi

I macellai-salumieri producono salumi, prodotti salmistrati e specialità regionali impiegando particolari tecniche nonché spezie e altri additivi.

Copyright SDBB | CSFO, Viola Barberis

Fabbricare salumi
Imballare ed etichettare

Imballare ed etichettare

Molti prodotti sono imballati o messi sotto vuoto per essere meglio conservati. I dati sull’etichetta ne garantiscono la qualità e la tracciabilità.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Imballare ed etichettare
Preparare prodotti pronti

Preparare prodotti pronti

Sono sempre più numerosi i professionisti che preparano, in base a ricette interne all’azienda, prodotti pronti per essere cucinati o consumati.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Preparare prodotti pronti
Allestire il banco di vendita

Allestire il banco di vendita

Nei locali di vendita anche l’occhio vuole la sua parte: oltre ad essere gustose e di buona qualità, le pietanze esposte devono avere un bell’aspetto.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Allestire il banco di vendita
Consigliare i clienti

Consigliare i clienti

Nelle macellerie-salumerie diversi clienti chiedono consiglio per la scelta dei prodotti e per conservarli e cucinarli nel miglior modo possibile.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Consigliare i clienti

Descrizione

Il macellaio-salumiere e la macellaia-salumiera si occupano della lavorazione di diversi tipi di carne destinati al consumo: manzo, vitello, maiale, pecora, agnello, coniglio, pollame e selvaggina. Seguono il prodotto in tutte le sue fasi, dalla preparazione fino alla vendita. Nella vendita consigliano e servono la clientela con cortesia e competenza. Possono scegliere tra i seguenti indirizzi: produzione, trasformazione, commercializzazione.
Le loro principali attività possono essere così descritte:

Trasformazione

  • pianificare e organizzare il lavoro in base alla produzione, procurarsi le materie prime e gli ingredienti e gestire le scorte di merce;
  • tagliare i pezzi di carne, disossarli usando strumenti o macchine, imballarli e occuparsi della conservazione della carne;
  • rimuovere pelle, nervi, grasso e parti superflue, preparando i pezzi di carne per l'uso previsto nel negozio o a seconda dei desideri del cliente;
  • preparare e presentare pezzi di carne in modo invitante per la vendita: per esempio legare, arrotolare o lardellare i pezzi di carne tagliati per l'arrosto;
  • produrre pietanze semipronte o pronte da servire in tavola: impasti, budella, salumi e salsicce (luganighe, mortadella, cervelats);
  • salare prosciutti e pancette; cuocere, affumicare, stagionare ed essiccare salumi e carni;
  • calcolare il prezzo di vendita, etichettare e registrare le confezioni;
  • smaltire i prodotti di scarto (ossa, grasso, ecc.);
  • montare, smontare e pulire macchine e attrezzature ed eseguire piccoli lavori di manutenzione;

Produzione

  • accogliere il bestiame al macello seguendo le norme sulla protezione degli animali;
  • procedere a tramortire macellare, scotennare o scuoiare l’animale;
  • rispettare le direttive sulla tracciabilità della carne, dei prodotti di carne e delle sostanze impiegate.

Commercializzazione

  • preparare la carne per la vendita e calcolare i prezzi;
  • preparare piatti guarniti per la fondue o per la griglia, composizioni di salumi e affettati, ecc.;
  • allestire buffet freddi o caldi;
  • esporre nel negozio i prodotti rendendoli appetibili per la vendita.

Formazione

Durata: 3 anni

Formazione professionale di base (tirocinio) in una macelleria salumeria o in un salumificio e frequenza dei corsi alla Scuola professionale artigianale e industriale (SPAI) al Centro professionale tecnico (CPT) di Lugano-Trevano, 1 giorno alla settimana.
La formazione è suddivisa in tre indirizzi di specializzazione: produzione, trasformazione, commercializzazione. Prima di intraprendere la formazione il candidato sceglie un indirizzo professionale in base alle sue inclinazioni e alle possibilità offerta dall'azienda. Possibilità di svolgere il tirocinio in due o più aziende per ottimizzare l'apprendimento.
Materie d'insegnamento a scuola:

  • competenze di base;
  • produzione di carne;
  • trasformazione artigianale;
  • trasformazione industriale;
  • commercializzazione;
  • calcolo professionale / economia aziendale / organizzazione aziendale;
  • igiene; sicurezza e tutela della salute sul lavoro;
  • impianti, macchine, attrezzi e utensili.

La persona in formazione segue pure i corsi interaziendali (corsi a blocco settimanali pratico-teorici) organizzati dalla Società dei mastri macellai nel loro laboratorio.

Al termine della formazione, superata la procedura di qualificazione (esami), si consegue l'attestato federale di capacità (AFC) di
MACELLAIO-SALUMIERE o
MACELLAIA-SALUMIERA

Perfezionamento

  • maturità professionale che consente l’accesso alle scuole universitarie professionali (SUP) e agevola il perfezionamento professionale;
  • corsi di perfezionamento e specializzazione alla scuola svizzera dei macellai salumieri a Spiez;
  • esame per conseguire l'attestato professionale federale (APF) di capo/a d'azienda economia carnea;
  • esame professionale superiore (EPS) per conseguire il diploma maestro/a di macellaio/a-salumiere/a;
  • specializzazione, nelle grandi aziende, quale capo macellaio/a, capo vendita, capo reparto, responsabile degli acquisti, gerente di filiale, ecc.;
  • scuola universitaria professionale per conseguire il bachelor SUP in tecnologia alimentare.

Altre offerte di formazione continua su:
http://www.orientamento.ch/perfezionamento

Requisiti

  • assolvimento della scolarità obbligatoria

NB. Le persone in formazione possono lavorare di notte (al massimo 2 notti alla settimana fino alle 23.00 o a partire dalle 04.00) solo a partire dall'età di 16 anni compiuti.

Condizioni di lavoro

Il macellaio-salumiere e la macellaia-salumiera hanno la possibilità di lavorare in una macelleria privata (dove svolgono e apprendono tutti i lavori, sia in laboratorio, sia in salumeria, sia al banco di vendita), in un salumificio (occupandosi prevalentemente della fabbricazione di salumi e salsicce), oppure in un grande magazzino (occupandosi della vendita).
Un contratto collettivo di lavoro regola la professione (stipendio, orario, vacanze, ecc.).
Ai professionisti qualificati sono offerte buone possibilità d'impiego.

Attestati federali di capacità (AFC) rilasciati in Ticino negli ultimi anni:
2021: 3; 2020: 8; 2019: 9; 2018: 8; 2017: 7

Indirizzi utili

Associazione mastri macellai salumieri Ticino e Mesolcina
6804 Bironico
Tel.: 091 946 41 62
URL: http://www.macellerieticinesi.ch
Email:

CPT Centro professionale tecnico Lugano-Trevano
SPAI Scuola professionale artigianale e industriale
6952 Canobbio
Tel.: 091 815 10 11
URL: http://www.cpttrevano.ti.ch
Email:

Unione professionale svizzera della carne (UPSC)
Casella postale
8031 Zurigo 31
Tel.: 044 250 70 60
URL: http://www.carnasuisse.ch/it/index.php
Email:

Ulteriori informazioni

Attitudini richieste

  • Gusto e olfatto sviluppati
  • Abilità manuale
  • Igiene e pulizia
  • Resistenza agli sbalzi termici
  • Resistenza fisica
  • Senso commerciale
  • Rapidità di esecuzione
  • Capacità di sopportare la vista del sangue

Interessi

  • Alimentazione
  • Vendita, contatto con la clientela

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