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Macellaio-salumiere CFP / Macellaia-salumiera CFP

Categorie
Settori professionali
Alimentazione, economia domestica
Livelli di formazione
Formazione professionale di base
Swissdoc
0.210.47.0

Aggiornato il 20.04.2022

Sezionare e disossare

Sezionare e disossare

Dopo il controllo della qualità, la carne viene tagliata e disossata con precisione e gli scarti eliminati facendo attenzione a non inquinare.

Copyright SDBB | CSFO, USV

Sezionare e disossare
Fabbricare salumi

Fabbricare salumi

I macellai-salumieri producono salumi, prodotti salmistrati e specialità regionali impiegando particolari tecniche nonché spezie e altri additivi.

Copyright SDBB | CSFO, Viola Barberis

Fabbricare salumi
Imballare ed etichettare

Imballare ed etichettare

Molti prodotti sono imballati o messi sotto vuoto per essere meglio conservati. I dati sull’etichetta ne garantiscono la qualità e la tracciabilità.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Imballare ed etichettare
Preparare prodotti pronti

Preparare prodotti pronti

Sono sempre più numerosi i professionisti che preparano, in base a ricette interne all’azienda, prodotti pronti per essere cucinati o consumati.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Preparare prodotti pronti
Allestire il banco di vendita

Allestire il banco di vendita

Nei locali di vendita anche l’occhio vuole la sua parte: oltre ad essere gustose e di buona qualità, le pietanze esposte devono avere un bell’aspetto.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Allestire il banco di vendita
Consigliare i clienti

Consigliare i clienti

Nelle macellerie-salumerie diversi clienti chiedono consiglio per la scelta dei prodotti e per conservarli e cucinarli nel miglior modo possibile.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Consigliare i clienti

Descrizione

Il macellaio-salumiere e la macellaia-salumiera CFP lavorano in macellerie specializzate e in industrie della carne. Preparano carne e prodotti a base di carne. Conoscono le procedure di lavoro e rispettano le regole d'igiene. La loro attività è simile a quella svolta dal macellaio-salumiere e dalla macellaia-salumiera AFC, ma con meno responsabilità.

Le loro principali attività possono essere così descritte:

Trasformazione della carne

  • gestire gli stock delle merci, controllare e garantire la qualità dei prodotti;
  • tagliare grossolanamente dei pezzi di carne, disossarli con strumenti o macchine, imballarli e occuparsi della conservazione della carne;
  • rimuovere pelli, nervi, grasso e parti superflue, preparando i pezzi di carne secondo l'uso previsto per il negozio o a seconda dei desideri del cliente;
  • preparare i prodotti a base di salsiccia secondo le istruzioni dell'azienda, cucinare la carne e produrre preparazioni e prodotti a base di carne;
  • calcolare il prezzo di vendita, etichettare e registrare i pacchetti;

Igiene, sostenibilità e qualità

  • eliminare i rifiuti rispettando l’ambiente;
  • rispettare le prescrizioni sulla sicurezza del lavoro e sulla tutela della salute e dell'ambiente;
  • montare, smontare e pulire i macchinari e le attrezzature; eseguire piccoli lavori di manutenzione;

Orientamento “produzione e trasformazione”

  • organizzare il trasferimento degli animali;
  • stordire l'animale secondo le norme di protezione degli animali e macellarlo nel modo appropriato;
  • macellare e disossare le carcasse, calcolare la proporzione di carne e ossa per determinare il prezzo, separare i vari tagli, tipi e qualità di carne e consegnarli all'unità appropriata;
  • preparare salumi (carne secca, pancetta, prosciutti, specialità regionali) secondo le ricette dell'azienda, affumicare, essiccare o cuocere il prodotto per dargli un sapore particolare;

Orientamento “preparazione e vendita”

  • preparare vassoi per fondue, griglia o buffet freddo;
  • realizzare tartine, involtini di carne e altri prodotti;
  • presentare i prodotti in modo accattivante;
  • accogliere i clienti, dare consigli;
  • tagliare, pesare, prezzare e raccogliere. 

Formazione

Durata: 2 anni

La formazione professionale di base (tirocinio) biennale porta al conseguimento del certificato federale di formazione pratica (CFP), non all'attestato federale di capacità (AFC). Si tratta di un tirocinio adatto specialmente a persone portate per il lavoro manuale pratico. È strutturato in modo tale che si possa tener conto delle necessità individuali delle persone in formazione. La formazione prevede il tirocinio in un'azienda autorizzata, per la formazione professionale pratica, e la frequenza della Scuola professionale artigianale industriale (SPAI) al Centro professionale tecnico (CPT) di Lugano-Trevano, 1 giorno alla settimana, per la formazione scolastica. La formazione è suddivisa in due orientamenti: produzione e trasformazione; produzione e vendita.
Materie d'insegnamento a scuola:

  • competenze di base;
  • economia aziendale / organizzazione aziendale;
  • igiene; sicurezza sul lavoro e protezione della salute.

I corsi interaziendali (6 giornate) completano la formazione scolastica e in azienda con conoscenze specifiche al ramo di attività.

Al termine della formazione, superata la procedura di qualificazione (esami), si ottiene il certificato federale di formazione pratica (CFP) di

MACELLAIO-SALUMIERE o

MACELLAIA-SALUMIERA

Perfezionamento

  • possibilità di accedere, se ritenuti idonei, al secondo anno di formazione per conseguire l'attestato federale di capacità (AFC) quale macellaio/a-salumiere/a; l'AFC consente poi l'accesso ai perfezionamenti certificati da attestati e diplomi riconosciuti a livello federale.

Altre offerte di formazione continua su:
http://www.orientamento.ch/perfezionamento

Requisiti

  • assolvimento della scolarità obbligatoria

NB. Le persone in formazione possono lavorare di notte (al massimo 2 notti alla settimana fino alle 23.00 o a partire dalle 04.00) solo a partire dall'età di 16 anni compiuti.

Condizioni di lavoro

I macellai-salumieri CFP lavorano in macellerie artigianali o industriali, nonché presso la grossa distribuzione o l'industria alimentare.

Certificati federali di formazione pratica (CFP) rilasciati in Ticino negli ultimi anni:
2021: 0; 2020: 0; 2019: 0; 2018: 0; 2017: 0

Indirizzi utili

Associazione mastri macellai salumieri Ticino e Mesolcina
6804 Bironico
Tel.: 091 946 41 62
URL: http://www.macellerieticinesi.ch
Email:

CPT Centro professionale tecnico Lugano-Trevano
SPAI Scuola professionale artigianale e industriale
6952 Canobbio
Tel.: 091 815 10 11
URL: http://www.cpttrevano.ti.ch
Email:

Unione professionale svizzera della carne (UPSC)
Casella postale
8031 Zurigo 31
Tel.: 044 250 70 60
URL: http://www.carnasuisse.ch/it/index.php
Email:

Ulteriori informazioni

Attitudini richieste

  • Gusto e olfatto sviluppati
  • Abilità manuale
  • Igiene e pulizia
  • Resistenza agli sbalzi termici
  • Resistenza fisica
  • Senso commerciale
  • Rapidità di esecuzione
  • Capacità di sopportare la vista del sangue

Interessi

  • Alimentazione
  • Vendita, contatto con la clientela

orientamento.ch