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Macellaio-salumiere CFP / Macellaia-salumiera CFP

Aggiunto a miOriento

Categorie
Settori professionali
Alimentazione, economia domestica
Livelli di formazione
Formazione professionale di base
Swissdoc
0.210.47.0

Aggiornato il 18.01.2018

Immagini (8)

Acquisto di bestiame

Film (1)

Addetto/a di macelleria CFP
Acquisto di bestiame

Acquisto di bestiame

Il macellaio palpa l'animale per verificarne la qualità della carne. Oggi molte macellerie non acquistano più la carne direttamente, ma tramite un intermediario.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Acquisto di bestiame
Consegna della carne

Consegna della carne

Un trasportatore consegna la carne, in pezzi o mezzene, proveniente dai macelli. La carne è trasportata in macelleria appesa ai ganci.

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Consegna della carne
Sezionare e disossare

Sezionare e disossare

Dopo il controllo della qualità la carne viene sezionata e disossata. I pezzi vengono dapprima suddivisi nelle varie parti, qui viene ad esempio staccata la spalla.

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Sezionare e disossare
Salumeria

Salumeria

I macellai-salumieri, seguendo precise ricette, preparano l'impasto per le salsicce, che vengono poi delicatamente insaccate nei budelli.

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Salumeria
Affumicatura

Affumicatura

Molte salsicce devono essere affumicate. L'affumicatoio, che funziona con trucioli di legna o segatura, dà a questo genere di salsicce il loro sapore particolare.

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Affumicatura
Legare gli arrosti

Legare gli arrosti

Il macellaio-salumiere e la macellaia-salumiera devono saper legare un arrosto affinché non perda la forma in padella.

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Legare gli arrosti
Mettere sotto vuoto e immagazzinare

Mettere sotto vuoto e immagazzinare

Molti preparati di carne non sono venduti immediatamente, ma messi sotto vuoto per prolungarne la durata di conservazione.

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Mettere sotto vuoto e immagazzinare
Vendita

Vendita

Chi lavora nella vendita (commercializzazione) non lavora solo dietro le quinte, ma anche a contatto con i clienti consigliandoli nella scelta dei prodotti.

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Vendita
Addetto/a di macelleria CFP

Addetto/a di macelleria CFP

Il filmato presenta un concentrato della quotidianità e del lavoro dei professionisti. Sequenze filmate informative e commenti si alternano al racconto di un/a addetto/a di macelleria CFP, che fornisce informazioni sulla sua attività quotidiana, sugli aspetti positivi e negativi del lavoro e sui requisiti necessari per svolgerlo.

Questo film della serie "Una panoramica su..." è stato creato in collaborazione con il Centro di formazione per l'economia della carne svizzera.
© 2009 - CSFO|SDBB

Addetto/a di macelleria CFP

Descrizione

Il macellaio-salumiere e la macellaia-salumiera CFP lavorano in macellerie specializzate e in industrie della carne. Preparano carne e prodotti di carne. Conoscono le procedure di lavoro e rispettano le regole d'igiene. La loro attività è simile a quella svolta dal macellaio-salumiere e dalla macellaia-salumiera AFC, ma con meno responsabilità.

Presso un'azienda di trasformazione della carne, si occupano, ad esempio, di disossare e tagliare con precisione e in modo corretto le carcasse macellate, preparandole in seguito per la vendita. Inoltre imballano, etichettano e immagazzinano la carne. Dalle diciture che figurano sulle etichette gli assistenti sono in grado di risalire alla provenienza della carne.

La conoscenza dei differenti tipi di carne fa pure parte delle loro competenze. Su indicazione dei macellai producono, nell'ambito della trasformazione artigianale o industriale, salsicce cotte, crude e ad impasto cotto, imballano la merce e la immagazzinano. Oltre a ciò preparano ad esempio involtini di carne, petti di vitello, arrosti arrotolati o semplici piatti del giorno. Ma i macellai CFP sono anche in grado di fabbricare, sotto la direzione del personale specializzato, i prodotti salmistrati secondo le istruzioni e le ricette tradizionali dell'azienda, in particolare sanno salare, affumicare, essiccare o cuocere i salumi.

Sono consapevoli che la merce, per rimanere senza difetti, deve essere depositata con cura e in luoghi puliti e freschi. Eliminano i rifiuti rispettando l'ambiente. Inoltre operano con attrezzi, macchine e strumenti di cui conoscono bene l'uso, e li puliscono adeguatamente. Riescono in modo indipendente a riparare un piccolo guasto oppure informano i loro superiori. Nella loro attività l'igiene e la pulizia sono fondamentali, così come il rispetto delle prescrizioni sulla sicurezza del lavoro e sulla tutela della salute e dell'ambiente.

 

Formazione

Durata: 2 anni

La formazione professionale di base (tirocinio) biennale porta al conseguimento del certificato federale di formazione pratica (CFP), non all'attestato federale di capacità (AFC). Si tratta di un tirocinio adatto specialmente a persone portate per il lavoro manuale pratico. È strutturato in modo tale che si possa tener conto delle necessità individuali delle persone in formazione. La formazione prevede il tirocinio in un'azienda autorizzata, per la formazione professionale pratica, e la frequenza della Scuola professionale artigianale industriale (SPAI) di Lugano-Trevano, 1 giorno alla settimana, per la formazione scolastica in conoscenze professionali e in cultura generale.
Materie d'insegnamento a scuola: competenze di base; economia aziendale / organizzazione aziendale; igiene; sicurezza sul lavoro e protezione della salute; cultura generale; ginnastica e sport.
I corsi interaziendali (6 giornate) completano la formazione scolastica e in azienda con conoscenze specifiche al ramo di attività.

Al termine della formazione, superata la procedura di qualificazione (esami), si ottiene il certificato federale di formazione pratica (CFP) di

MACELLAIO-SALUMIERE o

MACELLAIA-SALUMIERA

(Ordinanza federale sulla formazione professionale di base
del 18 ottobre 2016)

Perfezionamento

  • possibilità di accedere, se ritenuti idonei, al secondo anno di formazione per conseguire l'attestato federale di capacità (AFC) quale macellaio/a-salumiere/a; l'AFC consente poi l'accesso ai perfezionamenti certificati da attestati e diplomi riconosciuti a livello federale.

Altre offerte di formazione continua su:
http://www.orientamento.ch/perfezionamento

Requisiti

  • assolvimento della scolarità obbligatoria

NB. Le persone in formazione possono lavorare di notte (al massimo 2 notti alla settimana fino alle 23.00 o a partire dalle 04.00) solo a partire dall'età di 16 anni compiuti.

Condizioni di lavoro

I macellai-salumieri CFP lavorano in macellerie artigianali o industriali, nonché presso la grossa distribuzione o l'industria alimentare.

Certificati federali di formazione pratica (CFP) rilasciati in Ticino negli ultimi anni:
2017: 0; 2016: 0; 2015: 0; 2014: 0; 2013: 0; 2012: 0

Indirizzi utili

Associazione mastri macellai salumieri Ticino e Mesolcina
6804 Bironico
Tel.: 091 946 41 62
Fax: 091 946 20 28
URL: http://www.macellerieticinesi.ch
Email:

CPT Centro professionale tecnico Lugano/Trevano
SPAI Scuola professionale artigianale e industriale
6952 Canobbio
Tel.: 091 815 10 11
URL: http://www.cpttrevano.ti.ch
Email:

Unione professionale svizzera della carne (UPSC)
Sihlquai 255
Casella postale 1977
8031 Zurigo 31
Tel.: 044 250 70 60
URL: http://www.carnasuisse.ch
Email:

Ulteriori informazioni

Attitudini richieste

  • Gusto e olfatto sviluppati
  • Abilità manuale
  • Igiene e pulizia
  • Resistenza agli sbalzi termici
  • Resistenza fisica
  • Senso commerciale
  • Rapidità di esecuzione
  • Capacità di sopportare la vista del sangue

Interessi

  • Alimentazione
  • Vendita, contatto con la clientela

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