Panettiera-pasticciera-confettiera AFC
Panettiere-pasticciere-confettiere AFC
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1° anno di tirocinio: CHF 850.–
2° anno di tirocinio: CHF 1050.–
3° anno di tirocinio: CHF 1400.–
Il panettiere-pasticciere-confettiere e la panettiera-pasticciera-confettiera AFC si occupano, a seconda dell’indirizzo professionale, della produzione di differenti prodotti di panetteria, come pane e panettoni, di pasticceria come torte e dolci e di confetteria come marzapane e cioccolatini. Li preparano a mano o con l'ausilio di macchinari, utilizzando ad esempio farina, latticini o uova.
Attività
- preparare gli ingredienti per la produzione degli impasti che devono lievitare: farina, lievito, sale, acqua, ecc.
- usare le impastatrici meccaniche
- controllare e monitorare il processo di impasto e lievitazione
- dividere e modellare l’impasto nella forma desiderata
- mettere pane, croissant e le brioche nei locali per la lievitazione.
- regolare e controllare la cottura in forno
- calcolare e preparare gli ingredienti necessari per le diverse ricette di torte, dolci e creme
- preparare basi per dolci
- preparare vari ingredienti per comporre i prodotti di pasticceria, come panna o frutta tagliata a fette
- suddividere le basi, spalmare ogni parte con la panna, ricoprire con la crema pasticcera, guarnire ad esempio con scaglie di cioccolato o una scritta realizzata a mano
- produrre vari prodotti di pasticceria ad esempio mousse, dolci con crema bavarese o alla frutta, semifreddi e torte
- elaborare masse di base, ad esempio ganache, gianduia e marzapane, ecc.
- preparare gelatine alla frutta, croccante, torrone, caramelle mou o fondenti.
- preparare cioccolatini e specialità di cioccolato
- confezionare le decorazioni: fiori e vari ornamenti in zucchero, cioccolato, scritte, figure in marzapane
Video sulla professione
Il filmato presenta un concentrato della quotidianità e del lavoro dei professionisti. Sequenze filmate informative e commenti si alternano al racconto di un/a panettiere/a-pasticciere/a-confettiere/a AFC, che fornisce informazioni sulla sua attività quotidiana, sugli aspetti positivi e negativi del lavoro e sui requisiti necessari per svolgerlo. Questo film della serie "Una panoramica su..." è stato creato in collaborazione con l'Associazione svizzera fabbricanti di mobili e serramenti VSSM.
Condizioni di lavoro
I panettieri-pasticcieri-confettieri e le panettiere-pasticciere-confettiere AFC lavorano nei laboratori delle panetterie-pasticcerie o nelle cucine. Di regola la giornata lavorativa inizia il mattino molto presto e gli orari sono irregolari; a volte si effettuano turni di lavoro in giorni festivi e fuori dai normali orari. Alcuni periodi sono particolarmente intensi, ad esempio durante le festività. L'organizzazione delle attività varia a seconda del luogo di lavoro e delle dimensioni dell'azienda. Negli alberghi in genere il lavoro è stagionale.
I panettieri-pasticcieri-confettieri e le panettiere-pasticciere-confettiere possono trovare impiego, oltre che nelle panetterie-pasticcerie-confetterie, anche presso alberghi e ristoranti, stabilimenti di cura, fabbriche industriali o grandi ditte del ramo alimentare. Dopo alcuni anni di esperienza i panettieri-pasticceri-confettieri e le panettieri-pasticcere-confettieri possono assumere ruoli di responsabilità, ad esempio come capi produzione in un'azienda industriale o gestori o titolari di un'azienda.
Attitudini e interessi
- Attitudine a lavorare in team
- Capacità di adattarsi a orari irregolari e notturni
- Creatività
- Spirito metodico
- Gusto e olfatto sviluppati
- Abilità manuale
- Resistenza fisica
- Senso dell'igiene e della pulizia
- Occuparsi di prodotti alimentari
- Lavorare con le mani
- Lavorare in modo preciso
- Lavorare con macchinari
Formazione
Formazione pratica in un/una panetteria-pasticceria-confetteria o in un’azienda di produzione industriale: 4 giorni a settimana.
Formazione teorica alla Scuola professionale artigianale e industriale (SPAI) al Centro professionale tecnico (CPT) di Lugano-Trevano: 1 giorno a settimana.
10 giorni su 3 anni
3 anni
- Panetteria-pasticceria
- Pasticceria-confetteria
Aver terminato la scuola dell’obbligo.
In caso di buoni risultati scolastici, è possibile conseguire la maturità professionale dopo la formazione professionale di base.
Attestato federale di capacità (AFC) di panettiere-pasticciere-confettiere o panettiera-pasticciera-confettiera, con indicazione dell’indirizzo professionale.
Formazione continua
Corso
- Corsi di perfezionamento alla Scuola professionale Richemont (LU)
Tirocinio complementare
- Formazione di base abbreviata per l’altro indirizzo professionale dell’AFC o, se ritenuti idonei, per la professione di cuoco/a AFC
Attestato professionale federale
Diploma federale
- Dirigente del ramo panetteria-pasticceria-confetteria EPS
- Tecnico/a alimentarista dipl. EPS
Scuola universitaria professionale
- Bachelor SUP in Scienze alimentari
- Bachelor SUP in Food Science and Management
Le condizioni di ammissione variano a seconda della scuola universitaria.
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