Il traiteur e la traiteuse sono cuochi specializzati nella preparazione di cibi pronti, da asporto oppure per banchetti, cocktail o lunch serviti a domicilio o in sale di riunione, come pure pasti per compagnie aeree, treni, navi e battelli. Sono attivi nelle cucine di grandi magazzini, di alberghi, di ristoranti o di servizi specializzati nel catering, ma a volte si recano anche presso i clienti per curare le ultime fasi di preparazione.
 

I traiteur possono lavorare da soli, in una piccola cucina, dove fanno praticamente tutto, o essere inseriti in una brigata di cucina. Nel primo caso, assumono la responsabilità di tutti i settori della cucina: comporre i menu e le offerte sulla carta, organizzare e ripartire il lavoro, passare le ordinazioni, controllare i piatti pronti che vengono serviti o esposti su banchi refrigeranti. Quando invece sono inseriti in una brigata di cucina scelgono, o viene loro attribuita, una specializzazione: l'entremetier prepara le minestre, le verdure, i piatti a base di uova, le patate o le paste alimentari; il garde-manger si occupa della preparazione della carne cruda, del pollame e dei pesci e della confezione dei piatti freddi; il rôtisseur cuoce le vivande al grill, al forno, alla brace o alla friggitrice; il saucier prepara le salse per carni e pesci; il pasticciere confeziona dessert, dolci, macedonie, gelati, cornetti e pani fantasiosi.

I loro compiti principali possono essere così descritti:
pianificazione, preparazione e gestione

• stimare le quantità di prodotti da ordinare in funzione delle domande e delle prenotazioni, tenendo conto dell'offerta stagionale, dei prezzi d'acquisto e degli stock;
• controllare la merce in arrivo (qualità e quantità) e procedere alla preparazione o allo stoccaggio degli alimenti;
• proporre banchetti, ricevimenti e avvenimenti gastronomici "tutto compreso";
• gestire le ordinazioni della clientela, stabilire con i collaboratori i menù e le bibite, le decorazioni, la sistemazione della sala (colore delle tovaglie, disposizione dei tavoli, ecc.), l'animazione;
• preparare - se necessario noleggiare - tutto il necessario per il servizio alla clientela (stoviglie, vasellame, bicchieri, tavoli, ecc.);
• assumere, se del caso, il personale necessario per assicurare il servizio;
• fatturare le prestazioni secondo le tariffe previste e gestire la contabilità;
• pianificare una strategia di marketing e di pubblicità;
• assicurare la consulenza e la vendita dei propri servizi presso la clientela;

lavori in cucina

• preparare i diversi pasti e le varie specialità culinarie;
• disporre le preparazioni calde in appositi recipienti con temperatura regolabile o sui piatti;
• dare istruzioni all'équipe di cucina;

servizio

• disporre i piatti guarniti e le bibite sui tavoli, prepararli per la vendita all'asporto o consegnarli direttamente al domicilio dei clienti;
• recuperare, lavare e rimettere a posto il materiale utilizzato.