• élaborer des plats et des menus en fonction des saisons, des produits, de la clientèle, etc.;
• créer des recettes, essayer divers produits pour renouveler la carte du restaurant; appliquer les principes diététiques pour une alimentation saine et équilibrée;
• évaluer les quantités de marchandises à commander en fonction des recettes, des réservations et des prévisions de vente;
• contrôler les denrées alimentaires livrées et en déterminer la qualité en fonction de critères connus (origine, méthode de culture, fraîcheur, etc.);
• préparer ou superviser la préparation des aliments à cuire: éplucher les légumes, les laver, couper la viande, déterminer la quantité de divers ingrédients, etc.;
• apprêter les mets qui composent le menu: potage, salade, viande, légumes, dessert, etc., en utilisant les appareils et les ustensiles appropriés;
• appliquer diverses méthodes de cuisson: blanchir, rissoler, pocher, étuver, braiser, gratiner, rôtir, griller, etc.;
• garnir les plats ou les assiettes avec soin; les passer au personnel de service;

• calculer les coûts, fixer la marge de bénéfice et les prix de vente des menus;
• passer les commandes en tenant compte de l'offre saisonnière, des coûts d'achat et de l'inventaire;
• contrôler la livraison, l'entreposer en respectant la législation sur les denrées alimentaires, notamment sur le stockage et les dates de péremption;
• planifier et organiser des offres spéciales pour différents types de clients et lors d'évènements particuliers;
• assurer la sécurité (prévention des incendies), l'hygiène et l'ordre dans la cuisine;
• évaluer régulièrement l’état hygiénique de toutes les installations (entrepôts, salle à manger, etc.), mettre à jour les fiches de contrôle et les listes de contrôle;
• nettoyer et ranger les ustensiles de cuisine, le matériel et les instruments de travail;
• trier les déchets selon les directives d’entreprise, les éliminer ou les recycler.

La formation de cuisinier ou de cuisinière s'acquiert par un apprentissage.

• formation pratique (4 jours par semaine) dans un restaurant ou un hôtel ouvert à l'année ou saisonnier;
• formation théorique (1 jour par semaine) à l'école professionnelle ou, si l'apprentissage se fait dans un établissement saisonnier, 2 fois 4 à 5 semaines de cours intercantonaux par année.

Durée

• 3 ans.

• scolarité obligatoire achevée;
• certaines entreprises ou écoles recourent à un examen d'admission.

• certificat fédéral de capacité (CFC) de cuisinier ou de cuisinière. 
   

Possibilité d'obtenir une maturité professionnelle, pendant l'apprentissage ou après l'obtention du CFC, selon des modalités variables d'un canton à l'autre.

Contenu

Le cuisinier ou la cuisinière peuvent trouver du travail aussi bien dans la restauration conventionnelle que dans des établissements de collectivités: hôpitaux, homes, restaurants d'entreprises et autres institutions. Une fois leur apprentissage terminé, les cuisiniers obtiennent le rang de commis de cuisine. Selon leurs capacités, ils peuvent devenir:

• chef-fe de partie;
• chef-fe de cuisine;
• gérant-e d'établissement.

• cours organisés par les associations professionnelles;
• apprentissage complémentaire du même champ professionnel (spécialiste en restauration, boucher, etc.), en 2 ans;
• apprentissage complémentaire de cuisinier-ère en diététique;
• brevet fédéral de cuisinier-ère en hôtellerie et restauration, 29 jours en emploi, à Pully;
• brevet fédéral de cuisinier-ère d'hôpital, de home et en restauration collective, 32 jours en emploi, à Cully;
• brevet fédéral de chef/cheffe d'établissement de l'hôtellerie et de la restauration, 38 jours en emploi, à Fribourg;
• brevet fédéral de chef-fe en restauration, 29 jours, à Pully;
• diplôme fédéral de chef-fe de cuisine/chef-fe de production;
• diplôme fédéral de responsable en restauration de collectivités;
• diplôme de gestion en hôtellerie et restauration, 2 ans à plein temps, Lausanne;
• diplôme de restaurateur-trice-hôtelier-ère ES, 2,5 ans à plein temps, Genève;
• technicien-ne ES en agroalimentaire, 2 ans à plein temps, Posieux;
• bachelor of Science HES-SO en hôtellerie et professions de l'accueil, 3 ans à plein temps, Lausanne;
• bachelor of Science HES-SO en technologies du vivant (orientation agroalimentaire), 3 ans à plein temps, Sion.

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.