Le boucher-charcutier ou la bouchère-charcutière s'occupent de la production, de la transformation ou de la vente de produits carnés. Ils réceptionnent, étourdissent et abattent le bétail, dépècent l'animal et désossent les carcasses. Ils coupent, hachent, préparent, présentent et vendent des produits carnés prêts à être consommés crus ou cuits: viande, saucisses, saucissons, charcuteries et autres.

Leurs principales activités consistent à:
Abattage des animaux et production de la viande

• évaluer le bétail de boucherie; organiser son transport et lui assurer un traitement sans stress;
• étourdir l'animal conformément à la protection des animaux, l'abattre selon le mode indiqué; le dépecer en respectant les règles d'hygiène;
• remplir soigneusement les documents administratifs, suivre rigoureusement la procédure qui permet de retrouver l'origine de l'animal abattu et la destination de sa viande, afin d'établir la traçabilité du produit final;

Préparation des produits carnés

• désosser différentes parties d’une carcasse; effectuer le parage fin des morceaux de viande en enlevant les peaux, les nerfs, la graisse et les vaisseaux superflus;
• conditionner, étiqueter et stocker la viande jusqu'à son rassissement idéal;
• préparer des produits de boucherie prêts à cuire en tenant compte des besoins des clients;
• préparer des salaisons, des saucisses crues, échaudées ou cuites, selon les recettes de l'entreprise;
• confectionner des terrines et des pâtés en croûte; évaluer leur qualité, les conditionner et les stocker;
• éliminer les os, les graisses et les chutes en respectant les prescriptions sur la protection de l'environnement;

Transformation

• préparer la viande, le hachis de viande, les épices et les additifs; appliquer les recettes pour la fabrication de saucisses ou de charcuteries;
• charger et régler la machine pour la fabrication industrielle de saucisses et saucissons crus;
• mettre en marche et contrôler les installations de fumage, de cuisson, de pasteurisation, de stérilisation ou de conditionnement;
• former des jambons au moyen de machines industrielles;

Commercialisation et vente

• accueillir les clients, les conseiller sur la préparation, le mode et la durée de conservation;
• couper, peser, emballer, calculer le prix de chaque produit et encaisser la somme due;
• conditionner les produits carnés, indiquer la durée et les conditions de conservation;
• mettre en place un comptoir de vente, y disposer la marchandise dans une présentation alléchante en veillant au respect des règles d'hygiène;
• préparer, présenter et promouvoir des plats du jour, des offres spéciales selon la saison, les fêtes ou certains événements.

 

Environnement de travail
Les bouchers-charcutiers travaillent en petite équipe, voire seuls, à l'abattoir, au laboratoire d'une boucherie ou dans une entreprise de transformation de la viande. A l'étal d'un commerce de viande, ils sont en contact avec la clientèle. L'horaire de travail est régulier, mais peut être un peu plus chargé en périodes de fêtes.

La formation de boucher-charcutier ou de bouchère-charcutière s'acquiert par un apprentissage.

Lieux

• formation pratique (4 jours par semaine) dans une boucherie;
• formation théorique (1 jour par semaine) à l'école professionnelle;
• cours interentreprises (6 jours répartis sur les 5 permiers semestres).

Durée

• 3 ans.

Condition d'admission

• scolarité obligatoire achevée;
• certaines entreprises ou écoles recourent à un examen d'admission.

Titre obtenu

• certificat fédéral de capacité (CFC) de boucher-charcutier ou de bouchère-charcutière.

Possibilité d'obtenir une maturité professionnelle pendant l'apprentissage ou après l'obtention du CFC, selon des modalités variables d'un canton à l'autre.

Contenu

Branches théoriques (sur 3 ans)	Leçons
Compétences de base	220
Production de la viande et protection des animaux	40
Transformation artisanale	40
Transformation industrielle	40
Commercialisation	40
Calcul professionnel / gestion d'entreprise / organisation	120
Hygiène	30
Sécurité au travail et protection de la santé	30
Installations, machines, appareils et ustensiles	20
Protection de l'environnement	20
Culture générale	360
Gymnastique et sport	120
Total	1080

Les bouchers-charcutiers peuvent être engagés dans des boucheries artisanales, dans les grandes surfaces commerciales pourvues d'un rayon "boucherie-charcuterie" ou d'un service traiteur, dans les entreprises de transformation et de production industrielle de produits carnés. En fonction de leur spécialisation et de leur expérience, ils peuvent accéder à des postes à responsabilité:

• chef-fe boucher-ère;
• maître-sse d'étal;
• chef-fe charcutier-ière;
• chef-fe de vente, gérant-e d'une succursale.

CFC délivrés en Suisse romande en 2011:
FR: 14;  GE: 1; JU: 5; NE: 1; VD: 14; VS: 15.

Perfectionnement
Les bouchers-charcutiers peuvent envisager les perfectionnements suivants:

• apprentissage complémentaire de cuisinier-ère;
• cours de perfectionnement organisés par le centre de formation, Spiez;
• brevet fédéral de boucher-ère-charcutier-ère, 2 ans en emploi, Berne, Spiez;
• diplôme fédéral d'économiste d'entreprise dans les arts et métiers, formation en emploi, Paudex;
• diplôme fédéral de maître boucher-ère-charcutier-ère, 9 mois en emploi, Spiez;
• diplôme de technicien-ne ES en agroalimentaire, 2 ans à plein temps, Posieux;
• Bachelor of Science HES en technologies du vivant, 3 ans à plein temps, Sion (enseignement bilingue);
• Bachelor of Science HES en technologie alimentaire, 3 ans à plein temps, Zollikofen (enseignement bilingue).

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

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