Le ou la technologue du lait transforment le lait en fromages (pâte dure, pâte molle, mozarella, etc.), sérés, boissons lactées, yogourts, desserts, beurre, et autres produits laitiers frais ou destinés à une plus longue conservation.  Afin de respecter des exigences d'hygiène très élevées et de mettre sur le marché des produits irréprochables, ils prélèvent chaque jour des échantillons et contrôlent leur qualité et leur conservabilité.

• réceptionner le lait, le peser, le filtrer, le refroidir, le pomper et le stocker en respectant scrupuleusement, à chaque étape, les règles d'hygiène;
• prélever des échantillons de lait, en contrôler la qualité et établir des rapports;
• entretenir, nettoyer et désinfecter les ustensiles, les appareils, les installations et les locaux;

• verser le lait dans une chaudière, ajouter des bactéries acidifiantes (ferments lactiques) et de la présure pour en provoquer la coagulation;
• couper le caillé ainsi obtenu et le chauffer à la température voulue en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme, puis l'égoutter;
• placer le fromage dans des moules et le presser;
• prélever des échantillons à chaque étape de la fabrication, les analyser et en consigner les résultats pour un contrôle continu de la qualité;
• affiner le fromage (frotter, saler, retourner), lors de la phase de maturation et de fermentation en cave;

• extraire la crème, la conditionner pour la vente ou l'utiliser pour la fabrication du beurre ou d'autres produits (glaces, desserts, crème à café, etc.);
• homogénéiser le lait de consommation, le pasteuriser, l'upériser, le conditionner;
• fabriquer des yogourts, des flans, des boissons ou des conserves à base de lait, etc.;
• contrôler régulièrement la qualité et goûter les produits finis;
• participer à la création de nouveaux produits;
• mettre en fonctionnement les machines destinées à la fabrication et les programmer, surveiller la chaîne de production.

Environnement de travail
Les technologues du lait travaillent aussi bien dans des fromageries artisanales que dans de grandes industries. Dans les fromageries modernes, certaines tâches sont automatisées mais on y travaille toujours dans une atmosphère humide, en bottes et tablier ciré. La fabrication des produits laitiers est effectuée par des unités industrielles où la production est entièrement automatisée, de la centrifugation du lait jusqu'à l'emballage, en passant par le dosage de pulpe de fruit ou d'arôme. Toutefois, il reste encore quelques entreprises artisanales qui fabriquent des produits régionaux.

La formation de technologue du lait s'acquiert par un apprentissage.

Lieux

• formation pratique (4 jours par semaine) en entreprise;
• formation théorique (1 jour par semaine) à l'Institut agricole de Grangeneuve (IAG) à Posieux;
• cours interentreprises (8 jours répartis sur les 5 premiers semestres).

Durée

• 3 ans.

Conditions d'admission

• scolarité obligatoire achevée;
• test d’aptitude de la SSIL (Société suisse d’industrie laitière).

Titre obtenu

• certificat fédéral de capacité (CFC) de technologue du lait.

Possibilité d'obtenir une maturité professionnelle pendant l'apprentissage ou après l'obtention du CFC, selon des modalités variables d'un canton à l'autre.

Contenu

Les technologues du lait peuvent exercer leurs activités soit dans une petite entreprise artisanale (fromagerie, laiterie, etc.), soit dans une unité industrielle de transformation de produits laitiers. En fonction de leur spécialisation et de leur expérience, ils peuvent occuper des postes de:

• responsable de production (fromage, beurre, autres produits laitiers);
• contrôleur-euse des unités de production, de conditionnement ou surveillant-e des installations;
• responsable du personnel;
• collaborateur-trice dans un laboratoire de développement;
• vendeur-euse, acheteur-euse ou employé-e d'administration dans les domaines de la fabrication des produits laitiers.

Perfectionnement

Les technologues du lait peuvent envisager les perfectionnements suivants:

• brevet fédéral de technologue en industrie laitière, 9 mois de formation modulaire (cours-blocs) en emploi, Posieux;
• diplôme fédéral de technologue en industrie laitière, 9 mois de formation modulaire en emploi, Posieux;
• diplôme de technicien-ne ES en agroalimentaire, 2 ans à plein temps, Posieux; 
• Bachelor of Science HES en technologies du vivant, 3 ans à plein temps, Sion (enseignement bilingue);
• Bachelor of Science HES en technologie alimentaire, 3 ans à plein temps, Zollikofen (enseignement bilingue).

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.