L'employé ou l'employée en cuisine secondent les cuisiniers en préparant des mets simples, chauds ou froids: entremets, garnitures, salades, dessert. Ils composent des menus ordinaires, dressent des plats destinés à la clientèle, dans divers établissements: restaurants, hôpitaux, homes, hôtels, etc. Dans un petit restaurant, ils participent à la plupart des activités, alors que dans un grand établissement, ils se spécialisent dans un secteur.
Leurs principales activités consistent à:
Préparation des aliments
- éplucher, laver et couper les légumes;
- préparer et présenter des plats froids: entrées, salades, garnitures, sauces à salade;
- apprêter des mets chauds peu compliqués: soupes, légumes, féculents, pâtes, riz;
- cuisiner des plats à base d'œufs ou de fromage;
- préparer diverses sortes de viande, volaille, poisson ainsi que les sauces ou les jus de cuisson qui les accompagnent;
- garnir les plats ou les assiettes avec soin; les passer au personnel de service;
Organisation
- élaborer et planifier une série de menus simples en fonction des saisons, des produits disponibles, du type de clientèle, des fêtes, etc.;
- calculer les coûts et les prix de vente des menus courants;
- évaluer les quantités de marchandises nécessaires en fonction des réservations et des prévisions de vente;
- passer les commandes en tenant compte de l'offre saisonnière, des coûts d'achat et de l'inventaire;
Stockage et entretien
- contrôler les livraisons (qualité et quantité), entreposer ou stocker la marchandise en respectant les modes de conservation de chaque aliment et en appliquant les règles d'hygiène;
- nettoyer, entretenir et ranger les ustensiles de cuisine, les machines et les équipements de travail;
- assurer l'hygiène, la propreté et l'ordre dans la cuisine.
Selon le lieu où ils exercent leur métier, les employés en cuisine peuvent travailler en collaboration avec un seul cuisinier ou au sein d'une brigade de cuisine dirigée par un chef. Lors des heures de repas («coup de feu»), le rythme de travail est soutenu et parfois stressant. Les horaires de travail, bien que réguliers, obligent les employés en cuisine à travailler le soir, parfois le week-end et les jours fériés.
La formation d'employé ou d'employée en cuisine s'acquiert par un apprentissage.
Lieux
- formation pratique (4 jours par semaine) dans un restaurant ou un hôtel ouvert à l'année ou saisonnier;
- formation théorique (1 jour par semaine) à l'école professionnelle ou, si l'apprentissage se fait dans un établissement saisonnier, 2 fois 4 à 5 semaines de cours intercantonaux par année.
Durée
Condition d'admission
- scolarité obligatoire achevée.
Titre obtenu
- attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) d'employé ou d'employée en cuisine.
Contenu
| Branches théoriques (sur 2 ans) |
Leçons |
Connaissances professionnelles:
- connaissance des aliments
- connaissances culinaires
- diététique
- connaissance des menus
- calcul professionnel
- connaissance de l'entreprise |
400 |
| Culture générale |
240 |
| Gymnastique et sport |
80 |
| Total |
720 |
Les employés en cuisine peuvent trouver du travail dans divers établissements de restauration: cafés-restaurants, hôpitaux, homes pour personnes âgées, restaurants d'entreprises, etc.
La mobilité professionnelle leur permet de connaître d'autres méthodes de travail et d'autres recettes.
AFP délivrées en Suisse romande en 2008:
FR: 9; GE: 3; JU: 1; NE: 4; VD: 16; VS: 6.
Perfectionnement
Les employés en cuisine peuvent envisager un complément de formation pour obtenir le certificat fédéral de capacité (CFC) de cuisinier.
Un CFC est nécessaire pour accéder à des formations certifiées (maturité professionnelle, brevet fédéral, etc.).
Gastrosuisse
Formation professionnelle
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